Monday, June 1, 2020
More

    คุยเรื่องวัฒนธรรมแดนอาทิตย์อุทัย กับรุ่นที่สามของร้าน AKIYOSHI ต้นตำรับชาบูญี่ปุ่นในไทย

    คนไทยคุ้นชินกับความเป็นญี่ปุ่นมาเนิ่นนาน ทั้งหนัง เพลง สถานที่ท่องเที่ยว และอาหาร โดยเฉพาะสายชาบูบุฟเฟ่ต์ BLT จึงเปิดสกู๊ปสัมภาษณ์พิเศษ เปิดใจครั้งแรกกับรุ่นที่สามของร้าน AKIYOSHI ต้นตำรับชาบูญี่ปุ่นในประเทศไทย คุณเปิ้ล-ศรีหทัย ไพรสานฑ์กุล สาวไทยสายเลือดญี่ปุ่นและใต้หวัน ดีกรีจบปริญญาตรีและโทจากมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์และจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ต่อด้วยปริญญาด้านการทำอาหารจากโรงเรียนสอนทำอาหารอันดับ 1 ในญี่ปุ่น  Hattori Nutrition College โดยเราจะคุยกันตั้งแต่เรื่องการใช้ชีวิต วัฒนธรรม และอาหารการกินของคนญี่ปุ่น รวมถึงธุรกิจที่เติบโตแบบค่อยเป็นค่อยไปด้วยคุณภาพและการให้ความสำคัญกับพนักงานมาเป็นอันดับหนึ่ง

    เล่าถึงชีวิตก่อนมาสานต่อธุรกิจ AKIYOSHI ของที่บ้าน


    เราเรียนจบกฎหมายที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ แล้วก็ตั้งใจจะไปเรียนต่อปริญญาโทด้านกฎหมายที่ญี่ปุ่น แต่สมัยเมื่อ 20 ปีก่อน ญี่ปุ่นยังไม่ได้อินเตอร์เนชันแนลเท่าตอนนี้ คือถ้าเรียนกฎหมายที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ต้องทำงานที่นั่นเลย แต่เรามีความฝันว่าจะต้องกลับมาทำงานที่ไทยให้ได้ เราเลยตัดสินใจกลับมาอยู่เมืองไทย ซึ่งตอนนั้นก็ได้มีโอกาสไปเรียนภาษาที่ญี่ปุ่น 3 ปี ไปเรียนรู้วัฒนธรรมต่างๆ แล้วก็กลับมาทำงานในไทย

    หลังจากที่กลับจากญี่ปุ่นก็ได้ทำงานกับ Exxon Mobil ซึ่งเป็นบริษัทสัญชาติอเมริกัน แต่ได้ขยายสาขามาที่ไทยและญี่ปุ่น เราจึงเข้าไปทำในแผนกเอชอาร์ ดูเรื่องกฏหมายระหว่างประเทศ เพราะเขาต้องการคนที่รู้ภาษญี่ปุ่นด้วย ก็ทำอยู่ที่นั่น 5 ปี

    เหตุผลที่มาสืบทอดกิจการ

    AKIYOSHI (อะคิโยชิ) เปิดมากว่า 25 ปีแล้ว ซึ่งต้องบอกว่ายุคนั้นแทบไม่มีร้านชาบูหรือสุกี้สไตล์ญี่ปุ่นเลย เราเป็นเจ้าแรกที่นำรูปแบบนี้มาเปิดในไทยเป็นแบรนด์ของคนไทยเอง ซึ่งธุรกิจเติบโตดีมาก เริ่มตั้งแต่สมัยรุ่นอาม่า ต่อมาก็เป็นรุ่นคุณแม่ พอมาถึงรุ่นเรา รุ่นที่สาม ก็คุยกันว่าจะเลิกทำแล้ว คุณแม่ก็แก่ตัวลงแล้ว พี่น้องแต่ละคนก็แยกย้ายไปกันคนละสายงาน ส่วนเราเองก็ไม่ใช่ทางนี้แต่แรก แต่ด้วยความเสียดาย เพราะเราก็อยู่กับมันมาทั้งชีวิต เห็นความรุ่งเรืองจนถึงปัจจุบัน อีกทั้งศักยภาพของอาหารและร้านยังอยู่ได้ด้วยตัวเอง จึงเป็นแรงฮึดที่เราต้องสานต่อให้ได้ แต่คุณแม่บอกว่า ถ้าจะมาจับธุรกิจต่อต้องรู้ทุกเรื่องของอาหาร เราเลยต้องไปเรียนเรื่องอาหารที่ญี่ปุ่นเพิ่มอีก 2 ปี

    ไปเรียนอะไรบ้างที่ญี่ปุ่น

    เรียนทุกอย่างเลย ทั้งอาหารตะวันตก อาหารตะวันออก ปีแรกที่เข้าไปยังไม่ได้ทำอาหารนะ ต้องเริ่มเรียน Food Science คือเรียนเรื่องแบคทีเรีย ต้องรู้จักทุกชนิด รวมไปถึงคำนวณกิโลแคลอรี โภชนาการทุกอย่าง ที่สำคัญคือ เรียนเป็นภาษาญี่ปุ่น แล้วส่วนใหญ่คนที่เรียนคือเด็กญี่ปุ่น ทำให้เรารู้สึกกดดันว่ามาทำอะไรที่นี่ คือตั้งใจไปเรียนเชฟเพื่อกลับมาทำร้านอาหารญี่ปุ่น แต่กลับต้องมาเรียนรู้เรื่องแบคทีเรียต่างๆ มันเลยกดดันเรานิดนึง แต่ก็ผ่านมาได้ หลังจากที่เรียนจบแล้ว จึงรู้ว่า ญี่ปุ่นเข้มงวดกับเรื่องความสะอาดมาก อย่างการไปเข้าห้องน้ำ เชฟจะต้องถอดผ้ากันเปื้อน ชุดทำครัว หมวก ไว้ข้างนอกก่อนเสมอ จะไม่ให้เชื้อโรคภายในห้องน้ำติดตัวกลับมา หรือเวลาเดินเข้าออกห้องครัวก็ต้องผ่านการฉีดสเปรย์ฆ่าเชื้อก่อน คือถ้าจะให้เห็นภาพก็เหมือนตอนนี้ที่ประเทศไทยเริ่มใส่ใจการฆ่าเชื้อเพื่อป้องกัน COVID-19 แต่ที่ญี่ปุ่นเขาทำแบบนี้กันเป็นปกติวิสัยอยู่แล้ว จะใส่หน้ากากอนามัย ล้างมือ กันเป็นประจำอยู่แล้ว

    ชีวิตหลังจากเรียนเชฟที่ญี่ปุ่นจบแล้ว

    หลังจากเรียนจบก็กลับมาทำร้านอาหารที่ไทย เมื่อสมัย 10 ปีก่อน เราช็อคมาก ตกใจที่ครัวในร้านอาหารไทยแตกต่างกับญี่ปุ่น อย่างการไม่ล้างมือ หรือแม้กระทั่งการหั่นหมูสดและหมูดิบ ที่ถูกต้องคือต้องแยกเขียงกัน เพราะหมูดิบอาจจะมีพยาธิในนั้น พอหั่นเสร็จเอาไปปรุงแล้วกลับขึ้นมาบนเขียงอีก ซึ่งไม่ถูกต้อง แต่เมื่อเราเห็น เราก็ยังไม่สามารถเดินไปบอกเขาได้ เพราะเรายังไม่มีประสบการณ์เป็นเชฟที่จะไปสอนแม่ครัวที่เขาทำอาหารมาทั้งชีวิตได้ เพราะเราไม่สามารถเอามาตรฐานของญี่ปุ่นมาทำที่ไทยได้ทันที เราเลยไปทำงานข้างนอกก่อน ไปเอาประสบการณ์จริงจากที่อื่น ตอนนั้นไปเป็นเชฟอยู่ที่ Oriental Hotel Bangkok ต่อด้วย St.Regis Hotel Bangkok เพื่อดูว่ามาตรฐานโรงแรมในไทยเป็นอย่างไร แล้วก็ค่อยกลับมาทำที่ AKIYOSHI เต็มตัว

    เล่าถึงชีวิตส่วนตัวในญี่ปุ่น

    คุณพ่อเป็นคนไต้หวัน ส่วนคุณแม่เป็นคนญี่ปุ่น ระหว่างที่ไปเรียนภาษาที่ญี่ปุ่นก็ได้ดูแลคุณตาคุณยายด้วย ซึ่งเป็นอีกโจทย์หนึ่งที่สำคัญมาก คนหนึ่งอายุ 80 ปี อีกคนหนึ่ง 90 ปี เราต้องดูแลท่าน ส่วนโรงเรียนที่ไปเรียนคืออยู่อีกเมืองหนึ่ง เป็นโรงเรียนด้านอาหารอันดับ 1 ชื่อ Hattori Nutrition College อยู่ในโตเกียว เทียบเท่ากับ โรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ แต่บ้านที่เราอยู่คืออีกจังหวัดหนึ่ง เมืองชิกะซากิ จังหวัดคานากาวะ ต้องนั่งรถไฟไปเรียน 2 ชั่วโมง กลับอีก 2 ชั่วโมง เราก็ต้องอดทน เพราะด้วยความผูกพันกับคุณตาคุณยาย เราอยากดูแลท่านทุกวัน ขณะเดียวกันโรงเรียนนี้ก็เป็นโรงเรียนที่อยากเรียน เราก็ต้องพยายามไปให้ได้ อีกอย่างสมัยนั้นญี่ปุ่นยังไม่มีชินคันเซ็นวิ่งข้ามจังหวัดในเส้นนี้ เราก็ต้องต่อรถไฟถึงสามต่อ บางวันต้องออกจากบ้านตี 5 ซึ่งกิจวัตรประจำวันพวกนี้พอทำทุกๆ วันก็หล่อหลอมตัวเองให้เป็นคนมีระเบียบ อดทน สร้างความแกร่งให้เราเป็นเราทุกวันนี้

    ชอบเมืองไหนในญี่ปุ่น

    ชอบบ้านอาม่า เมืองชิกะซากิ จังหวัดคานากาวะ เพราะติดทะเล อาหารอร่อย ผู้คนอยู่กันอย่างสงบ ถ้าเทียบกับโตเกียว เพราะที่นั่นวุ่นวายมาก

    วัฒนธรรมการทานอาหารของคนญี่ปุ่นกับไทยต่างกันไหม

    คนญี่ปุ่นจะโฟกัสเรื่องคุณภาพ รสชาติ และสุขภาพ ซึ่งต่างกับไทยที่สุขภาพมาทีหลังเลย ถ้าย้อนกลับไปสมัยก่อนคนไทยจะไม่ได้เน้นเรื่องสุขภาพมาก แต่ตั้งแต่สามปีที่ผ่านมา เทรนด์สุขภาพมาแรงมาก เห็นชัดว่าคนไทยหันมาสนใจด้านสุขภาพมาก ทานผักเพิ่มขึ้น จะเห็นว่าคนญี่ปุ่นอายุยืน แข็งแรง สุขภาพดี ซึ่งหากไปดูผลวิจัยเรื่องอายุยืน คนญี่ปุ่นติดอันดับต้นๆ ทุกโพล เหตุผลหนึ่งก็คือเขาทานผักกันเยอะมาก ทานเป็นวัฒนธรรม เราเองก็อยากให้คนไทยหันมาทานผักมากขึ้น

    มีคติประจำใจจากการที่ได้ไปใช้ชีวิตอยู่ญี่ปุ่นบ้างไหม

    คนญี่ปุ่นเขาเจอเหตุการณ์ภัยพิบัติธรรมชาติบ่อย แต่เขาสามารถจัดการได้ดี อย่างเรื่อง COVID-19 เมื่อเกิดปัญหาขึ้นมาเขาสามารถจัดการได้อย่างรวดเร็ว ประชาชนให้ความร่วมมืออย่างดี ซึ่งหลายๆ อย่างเราก็ดึงมาใช้กับการทำงานบ่อยๆ

    เล่าให้ฟังหน่อยว่า AKIYOSHI ขายอะไร

    ตั้งแต่ 25 ปีที่แล้ว เราก็ขายชาบูสุกี้สไตล์ญี่ปุ่นมาตั้งแต่ต้น ซึ่งย้อนกลับไปสมัยนั้นไม่มีร้านไหนขายเลย เราเป็นเจ้าแรก เมนูต้นตำรับคือ สุกี้ ขั้นตอนคือ นำหอมญี่ปุ่นกับหอมฝรั่งมาผัดก่อน แล้วเทน้ำซุปตาม ซึ่งแตกต่างกับที่อื่นที่มักจะเทน้ำซุปก่อน ทำให้รสชาติแตกต่าง หลังจากนั้นเมื่อน้ำซุปเดือดก็นำเนื้อสัตว์ลงไปแล้วนำขึ้นมาชุบไข่ทานได้เลย นี่คือจุดเด่นของร้านเราที่ไม่เหมือนใคร

    หลังจากมาสานต่อธุรกิจครอบครัวเป็นอย่างไรบ้าง

    ด้วยความที่เราไม่อยากให้ร้านนี้หายไป แล้วพอมาทำ เราก็สนุกกับมันมาก เพราะร้านอาหารต้องละเอียดและใส่ใจ ทั้งวัตถุดิบ ทั้งคน ซึ่งอาม่าให้ความสำคัญกับพนักงานมาเป็นอันดับหนึ่ง ถ้าไม่มีพนักงาน องค์กรก็จะอยู่ไม่ได้ เราจะทำยังไงให้พนักงานอยากตื่นมาทำงานทุกวัน เราเชื่อว่าถ้าเรามีทีมที่ดีจะประสบผลสำเร็จ

    เทคนิคซื้อใจพนักงาน

    เราให้พื้นที่พนักงาน อย่างโปรโมชั่นต่างๆ ให้เขาคิดแล้วทำเลย จะผิดพลาดหรือไม่ผิดพลาดนั่นอีกเรื่องหนึ่ง แต่เราต้องเปิดพื้นที่ให้เขาได้เสนอไอเดีย

    ปัจจุบัน AKIYOSHI มีกี่สาขา

    6 สาขา ซึ่งถือว่าขยายสาขาช้ามาก เนื่องจากสมัยยุคอาม่ากับยุคคุณแม่ไม่เพิ่มสาขาเลย เขาบอกว่ายิ่งเพิ่มสาขายิ่งคอนโทรลยาก เพราะเรื่องอาหารเป็นอะไรที่ละเอียดมาก ต้องคงคุณภาพไม่เปลี่ยน แต่ด้วยความที่ศักยภาพของแบรนด์ รสชาติอาหาร คุณภาพที่ไม่เคยตก ทำให้พื้นที่ต่างๆ อย่างห้างสรรพสินค้าก็ชวนเราไปเปิด เราก็จะค่อยๆ ดูไป แล้วขยับขยายไปตามศักยภาพของพื้นที่นั้นๆ

    ฝากถึงคนที่อยากทำธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย

    ปัจจุบันร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเกิดขึ้นเยอะมาก ขณะเดียวกันก็ปิดตัวลงเยอะมากด้วย อย่างเมื่อ 2-3 ปีก่อน ร้านแบรนด์จากญี่ปุ่นมาเปิดในไทยเยอะมาก แต่ก็ต้องพับโครงการปิดตัวไป ฉะนั้น ยิ่งในสภาวะเศรษฐกิจแบบนี้คนจะทำธุรกิจต้องคิดให้รอบด้าน ทั้งคุณภาพอาหาร และโลเคชั่น คือถ้าของคุณดีแต่คุณไปอยู่ในโลเคชั่นที่ผิด ร้านคุณก็ไปต่อไม่ได้


    QUOTE : ญี่ปุ่นเข้มงวดกับเรื่องความสะอาดมาก อย่างการไปเข้าห้องน้ำ เชฟจะต้องถอดผ้ากันเปื้อน ชุดทำครัว หมวก ไว้ข้างนอกก่อนเสมอ จะไม่ให้เชื้อโรคภายในห้องน้ำติดตัวกลับมา