Wednesday, November 25, 2020
More

    อาหารไทยในสายเลือด “เดวิด ทอมป์สัน”

    ผู้ชายคนนี้อาจไม่ใช่เชฟที่ทำอาหารไทยได้อร่อยที่สุดในโลก แต่ผู้ชายคนนี้ คือ สุดยอดเชฟอาหารไทยที่คนทั่วโลกรู้จัก

    “เดวิด ทอมป์สัน” เชฟมิชลินสตาร์ชาวออสเตรเลีย กับความคลั่งไคล้ในเสน่ห์แห่งอาหารไทย เปิดใจให้สัมภาษณ์ BLT แบบหมดเปลือกถึงความหวังลึกๆ ในใจ … แค่ทำให้ฝรั่งต่างชาติได้รู้ว่า รสชาติอาหารไทยแท้ๆ เป็นอย่างไรก็พอใจแล้ว


    ช่วงนี้ เดวิด ทอมป์สัน เชฟมิชลิน 1 ดาวชาวออสเตรเลีย แม้กำลังยุ่งกับร้านอาหารไทยแนวสตรีทฟู้ด Long Chim (ลองชิม) ที่เพิ่งเปิดใหม่ในซิดนีย์ หลังจากร้าน “ลองชิม” ประสบความสำเร็จอย่างมากที่ “มารีน่า เบย์ แซนด์ สิงคโปร์” แต่เขาตัดสินใจบินมาเมืองไทยอย่างกะทันหันเพื่อร่วมงานศพของ “ผศ.กอบแก้ว นาจพินิจ” หนึ่งในบรมครูอาหารไทยที่กล่าวได้ว่า เป็นทั้งครูผู้ให้ความรู้ เป็นทั้งมิตรต่างวัย ที่ผูกพันจนเสมือนหนึ่งเป็นคนในครอบครัว “เป็นการมาเมืองไทยแบบไม่ทันตั้งตัว เพราะทราบข่าวว่า อ.กอบแก้ว เสียชีวิต ผมตัดสินใจมาเมืองไทยเพื่อร่วมงานศพอาจารย์ทันที” เดวิด ทอมป์สัน เปิดประโยคสนทนาด้วยคำพูดนี้ ก่อนให้สัมภาษณ์ BLT ถึงเรื่องราวอาหารไทย และชีวิตการป็นเชฟอาหารไทยที่คนทั่วโลกรู้จัก

    ความผูกพันที่มีต่ออาหารไทยกับการเป็นศิษย์มีครู  

    ผมมาเที่ยวเมืองไทยเมื่อ 30 ปีก่อน มีโอกาสได้มาอยู่ที่นี่ 3-4 ปี ค่อยๆ เริ่มศึกษาและเรียนทำอาหารไทยนิดหน่อย เพราะรู้สึกชอบอาหารไทย ได้ชิมอาหารไทยสมัยก่อน ซึ่งเป็นอาหารโบราณ รสชาติไม่เหมือนอาหารสมัยนี้หรอกนะ  ครั้งแรกที่ได้ชิม ผมร้อง อุ้ย…ไม่เคยกินอะไรอย่างนี้มาก่อนเลย ผมชอบมาก และรู้สึกว่า นี่เป็นอาหารไทยที่ไม่เคยได้ชิมที่ไหน มันไม่เหมือนอาหารที่อยู่ในร้านอาหาร ไม่เหมือนอาหารที่ขายอยู่ตามท้องถนนทั่วๆไป มันวิเศษมากๆ ยังจำเมนูนั้นได้ถึงจนวันนี้แบบไม่เคยลืมเลย

    … แกงส้มปลาช่อนทอดใบมะขาม  ฝีมือคุณยายสมบัติ จันทร์เพชร ซึ่งสมัยเด็กๆ ท่านเรียนการทำอาหารจากในวัง และมีมารดาเป็นห้องเครื่อง ในวังสมัยก่อน นี่คือครูคนแรกที่ทำให้ผมอยากทำอาหารไทย และเริ่มศึกษาอาหารไทยจริงจัง

    อาหารไทยโบราณหลายต่อหลายเมนู  คุณยายทำให้ชิม ผมชิมจนเกิดความรู้ ความสนใจ และอยากรู้จักอาหารไทยมากขึ้น จนต้องไปขอเรียนทำอาหารที่บ้านคุณยายเพราะท่านแก่แล้ว   ผมใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ไปๆ มาๆ เพื่อเรียนทำอาหารไทยโบราณ ที่บ้านท่านอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับการรวบรวมและศึกษาตำรับอาหารไทยต่างๆ จนพอรู้จักเมนูอาหารไทยโบราณมากมายที่สะท้อนให้เห็นรสชาติ ซึ่งเชื่อมโยงถึงความเป็นประเทศสยาม และวัฒนธรรม ผมสัมผัสและจดจำได้ดีถึงความอร่อย ความละเลียดของอาหารเผ็ด อาหารรสจัดต่างๆ  หลังจากนั้นผมก็กลับไปออสเตรเลียเพื่อเปิดร้านอาหารไทย 2 ร้าน ก่อนไปเปิดร้านอาหารไทย Nahm ที่ลอนดอน และได้รับรางวัล Michellin Star 1 ดาวและมาเปิดร้าน Nahm ที่เมืองไทยจนติดอันดับ 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก

    สานต่อแนวคิดอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม

    ผมมีโอกาสร่วมสัมมนาเรื่องของอาหารไทย โดยขึ้นเล่าประสบการณ์การเป็นเชฟฝรั่งทำอาหารไทยโบราณที่ออสเตรเลีย ผมค่อนข้างพูดตรงนะ วันนั้นผมพูดว่า ทำไมร้านอาหารไทยไม่ทำอาหารไทยรสชาติแท้ๆ จนได้รู้จัก อ.กอบแก้ว นาจพินิจ เมื่อได้พูดคุยกัน ก็รู้สึกถูกชะตา เราคิดอะไรเกี่ยวกับอาหารไทยเหมือนๆ กัน และมีความรักในอาหารไทยเหมือนกัน ครั้งแรกที่ผมพบเขา เมื่อ 20 ปีก่อน เขาเป็นคนกันเองมาก เขาเป็นคนมีพรสวรรค์ในด้านการทำอาหาร และสอนอาหารที่สวนดุสิต ผมพบเค้าและลูกสาว ทั้งคู่น่ารักมากแบบคนไทยผู้ดีที่ยิ้มตลอด ไม่ถือตัว และมีความรู้เยอะ เป็นคนเก่ง

    จากนั้นผมก็ไปๆ มาๆ เมืองไทยค่อยๆ เรียนรู้อาหารไทยมากขึ้น อาจารย์เชิญผมมาทำคลาสอาหารไทยบ่อยๆ ผมจึงได้เรียนรู้ถึงความเชื่อและวัฒนธรรมของอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงสังคมไทย วิถีชีวิตคนไทย อาจารย์ให้ความรู้ดีๆ ในเรื่องอาหารไทยแก่ผมมากมาย ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเสียใจมากที่ท่านจากไป เพราะท่านเปรียบเสมือนครู เหมือนเพื่อน และเหมือนครอบครัวสำหรับผม แต่คิดว่าในอนาคต ผมคงจะมีโปรเจ็คดีๆ เกี่ยวกับอาหารไทยเพื่อสานต่อแนวคิดและความตั้งใจของ อ.กอบแก้ว เพื่อให้คนรุ่นหลังได้รู้จักอาหารไทยโบราณมากขึ้น

    อาหารไทยความยากที่ท้าทายความสามารถ

    อาหารไทยสมัยก่อนอาหารอร่อยกว่าสมัยนี้เยอะ จริงๆ แล้วอาหารไทยบางชนิดทำยากมาก ลำบากมากเวลาปรุงรส ทำอาหารสมัยก่อนต้องละเลียดจริงๆ เมื่อก่อนผมรู้จักวัตถุดิบอาหารไทยพอสมควร แต่พอมาเปิดร้านในเมืองไทย มีลูกน้องเป็นคนไทย มีคนทำอาหารเก่งๆ ที่ทำงานกับผม  เรายิ่งมีความรู้มากขึ้น ได้ไปจ่ายตลาดเอง ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ อีกเยอะ ของสดวัตถุดิบในเมืองไทยมีหลากหลายจริงๆ จนผมรู้เลยว่าการทำร้านน้ำ (Nahm) ในต่างประเทศยังไงก็สู้ทำในเมืองไทยไม่ได้แน่นอน เพราะเมืองนอกไม่มีวัตถุดิบดีๆ เหมือนเมืองไทย เรื่องของอาหารไทย มันเป็นการเรียนรู้ที่ไม่มีวันจบสิ้นจริงๆ

    การทำอาหารไทยต้องรู้ที่จะใช้วัตถุดิบที่ดี จะผัดก๋วยเตี๋ยวก็ต้องผัดกับน้ำมันหมู จะใช้น้ำตาลปี๊บก็ต้องใช้ของดี ผมมีคอนเนคชั่นที่ดีกับซัพพลายเออร์ เราถึงให้ความสำคัญและเลือกสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ดีจริงๆ

    ผมเชื่อนะว่า 90% ของชีวิตคนไทยเกี่ยวข้องกับอาหาร ในชีวิตในสมองคิดถึงแต่อาหาร ถึงจะไม่ใช่ทุกคนแต่ก็เป็นคนส่วนใหญ่

    จากความรู้ที่ได้มาทั้งจากคุณยาย และ อ.กอบแก้ว สำหรับอาชีพและหน้าที่ของผมทำให้สมองของผมคิดแต่เรื่องอาหารไทย วัตถุดิบ เทคนิควิธีปรุงการทำแบบโบราณ ประวัติศาสตร์ของอาหารไทย วัฒนธรรมของอาหาร และรสชาติที่กลมกล่อม มีคาแรคเตอร์ที่ชัดเจน เรื่องของอาหารไทย รสมือเป็นสิ่งสำคัญ อาหารไทยมีความโดดเด่นตรงที่มีชีวิต เราชิมแล้วเราจะรู้ว่า … มันใช่หรือไม่ใช่ ในใจผมจึงมีแต่เรื่องอาหาร ผมชอบอาหารไทย รักอาหารไทยมากนะ และอาหารไทยก็อร่อยสุดๆ ด้วย (หัวเราะ)

    “อย่าเรียกผมว่า King of Thai Food เลย ผมแค่โชคดีที่มีครูดี และได้เรียนรู้ขั้นตอนการทำอาหารไทยโบราณแบบเจาะลึก และศึกษาความเป็นมาของอาหารไทย จนมีโอกาสนำไปเผยแพร่ให้ทุกคนทั่วโลกได้รู้จัก จริงๆ แล้วยังมีคนเก่ง สุดยอดกว่าผมอีกเยอะที่เข้าใจในอาหารไทย และทำอาหารไทยได้อร่อย”

    รู้สึกอย่างไรที่คนยกย่องให้เป็น King of Thai Food

    ผมโชคดีที่ทุกคนคิด และเชื่อแบบนั้น แต่อย่าเรียกผมว่า King of Thai Food เลยดีกว่า ผมแค่โชคดีที่มีครูดี และได้เรียนรู้ขั้นตอนการทำอาหารไทยโบราณแบบเจาะลึก และศึกษาความเป็นมาของอาหารไทย จนมีโอกาสนำไปเผยแพร่ให้ทุกคนทั่วโลกได้รู้จัก จริงๆ แล้วยังมีคนเก่ง สุดยอดกว่าผมอีกเยอะ ที่เข้าใจในอาหารไทย และทำอาหารไทยได้อร่อย

    จริงๆมีคนทำอาหารไทยที่อร่อยมากๆ มีเยอะนะ แค่บางคนอาจจะไม่ได้สวมบทบาทของการเป็นเชฟเหมือนผม หรือบางคน อาจเป็นครูสอนทำอาหารที่ไม่ได้มีร้านอาหาร หรืออาจเป็นแม่บ้านธรรมดาที่ทำอาหารที่บ้าน เพียงแต่วันนี้ ผมทำร้านอาหารไทยในต่างประเทศแล้วประสบความสำเร็จมีคนยอมรับ ไม่ว่าจะเป็น ร้านน้ำ (Nahm) ที่นำเสนออาหารไทยโบราณรสชาติดั้งเดิม หรือ ร้านลองชิม  (Long Chim) อาหารไทยสไตล์สตรีทฟู้ด ซึ่งมีความแตกต่างกันในแง่คอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน  การที่ยืนอยู่ตรงจุดนั้นเลยทำให้ผมมีโอกาสสื่อสารเรื่องราวของอาหารไทยสู่ชาวต่างชาติได้มากกว่า

    ภาระและความรับผิดชอบที่มีต่ออาหารไทย

    ผมภูมิใจในภูมิปัญญาไทยสมัยโบราณที่คิดค้นสูตรตำราอาหารที่วิจิตรได้อย่างน่ามหัศจรรย์ ด้วยความที่ผมเป็นชาวต่างชาติที่มาทำอาหารไทยโบราณ จึงได้ความเป็นอินเตอร์ของความเป็นอาหารไทยโบราณ แต่การทำร้านอาหารสำหรับผม มันไม่ใช่แค่การมีหน้าที่ทำอาหารให้อร่อยที่สุดเท่านั้น การเป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านอาหารไทย ภายใต้ความรับผิดชอบของผม คือ การทำให้ทุกคนได้รู้ว่า อาหารไทยแท้ๆ รสชาติเป็นอย่างไร อะไรที่เรียกว่า Thai Taste  รสชาติแบบไทยแท้จริง ผมเชื่ออย่างหนึ่ง ลิ้นผมรู้ถึงรสชาติอาหารไทย และมั่นใจในการทำอาหารที่เป็นรสชาติไทยแท้โดยไม่ดัดแปลงปรับรส เพื่อให้ถูกปากเอาใจลูกค้าชาวต่างชาติแน่นอน

    อย่าเอาอาหารไทยไปเทียบอาหารชาติอื่น

    คนมักมีคำถามว่า อาหารฝรั่งเศสเป็นอาหารที่ดีที่สุดในโลกใช่มั้ย จริงๆ ผมเชื่อนะว่า อาหารทุกชาติ ไม่ว่า จีน อินเดีย ฝรั่งเศส ตุกรกี ล้วนแต่มีความพิเศษในตัวของมันเอง อาหารแต่ละชาติมีวิธีการขั้นตอนความพิถีพิถันแตกต่างกัน ที่สำคัญคือมีรสชาติที่ต่าง ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน เราไม่อาจเอาอาหารแต่ละชาติมาเปรียบเทียบกันได้นะ เพราะอาหารทุกชาติมีรูปแบบเฉพาะตัว สำหรับอาหารไทยโบราณ ผมกลับมองว่า มันคือรากของวัฒนธรรมไทย มีประวัติศาสตร์ความเป็นมา จะทำแกงแต่ละอย่างก็มีพิธีรีตองเยอะ อย่างแกงกะทิในแต่ละวันถ้าได้กะทิต่างกัน รสชาติมันก็เปลี่ยน ผมว่าศาสตร์ของอาหารไทย คือ สุดยอดของอาหารในโลกเลยนะ

    แต่ที่แน่ๆ อาหารไทยโบราณ ทานแล้วสดชื่นจริงๆ