8 เมนูไก่ฟ้าจากโครงการหลวง

ไก่ฟ้า วัตถุดิบที่ท้าทายความสามารถในการคิดค้นและสร้างสรรค์เมนูอาหารชั้นเลิศของเชฟทั่วโลก ซึ่ง 8 เซเลบริตี้เชฟจาก 8 ห้องอาหารสุดหรูในย่านราชประสงค์ ได้มาร่วมสร้างสรรค์ 8 ซิกเนเจอร์เมนู ผสานเข้ากับเคล็ดลับเฉพาะตัวของเชฟ จนได้รสชาติกลมกล่อมอันน่าจดจำ ตลอดเทศกาลไก่ฟ้าจนถึง 31 ต.ค. 60 นี้เท่านั้น มีเมนูอะไรบ้าง ตามไปชิมกันเลย

เฟห์เซ่นท์ อิน มาย เฮิร์บ การ์เด้น (Pheasant in My Herb Garden)

ด้วยฝีมือการปรุงสไตล์พิเศษจากเชฟเควิน เซนณอร์น คริสเทนเซ่น ชาวเดนมาร์ก ที่เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบและความง่ายในการปรุง ที่ไม่ซับซ้อนแต่สามารถขับรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบที่ใช้ให้โดดเด่น

โดยนำเนื้อส่วนอกของไก่ฟ้าที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องซูวีที่ทำให้สุกและนุ่มยิ่งขึ้น ก่อนนำมากริลล์ลงบนกระทะร้อนให้เนื้อสุกทั่วและมีกลิ่นหอม ก่อนปรุงรสด้วยซอสราดที่มีส่วนผสมหลักจากสมุนไพรโครงการหลวง อาทิ เลมอนไทม์ เลมอนบาล์ม ตังกุย โหระพา  ก่อนตกแต่งด้วยใบและดอกแนสเทอเชียม ซึ่งเป็นเมนูอาหารสุขภาพ ที่มีไขมันน้อย สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ใหม่เฉพาะตัวให้กับเนื้อไก่ฟ้าเป็นอย่างดี  พร้อมรมควันท้ายสุดให้ได้กลิ่นหอมสมุนไพร อร่อยได้ที่ ห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ราคาต่อจานอยู่ที่ 900++ บาท  (เฉพาะมื้อเย็น 18.30 น. – 22.00 น.)

อกไก่ฟ้าและพราลีน เสิร์ฟกับผักฉ่อยและซอสสามสไตล์ (Royal Project pheasant breast slow cooked with crispy confit praline, served with pak choy and 3 kinds of sauces)

เมนูที่สร้างสรรค์จากแรงบันดาลใจของเชฟนิโค เมทเทิน ใช้ศาสตร์การปรุงของ 2 ซีกโลกทั้งตะวันออก  และตะวันตก อาทิ การทอด (frying) การนาบกับกระทะ(Searing) และการซูวี (Sous Vide)

เมนูนี้มีไฮไลท์ที่วิธีการทำ 2 ส่วนเด่นๆ ส่วนแรกจะนำเนื้อหน้าอกไก่ฟ้าไปตุ๋นในอุณหภูมิปานกลาง ปรุงด้วยเนยและกลิ่นเครื่องเทศอย่างใบไธม์ และโรสแมรี่ ก่อนนำเนื้อไก่ไปนาบกระทะ หรือ เซียร์ (Sear) จนได้สีทองสวยงาม สำหรับส่วนเนื้อน่องปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แครอท หอมหัวใหญ่ และผลจูนิเปอร์ ก่อนนำไปอบจนเนื้อร่อนแยกจากกระดูก พร้อมคลุกกับแครอท หอมหัวใหญ่ และโป๊ยกั๊กจนเข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบบพราลีนและแช่เย็น ก่อนนำไปชุบเกล็ดขนมปัง จากนั้นจึงทอดให้หนังกรอบเหลือง เสิร์ฟพร้อมเซเลอรี่บด บ็อกฉ่อย และแครนเบอร์รี่ ราดด้วยซอส 2 รสชาติ  อย่างซอสแครนเบอร์รี่และซอสโป๊ยกั๊ก วิธีการซับซ้อนขนาดนี้ ไปสั่งทานกันดีกว่าที่ ห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ โรงแรม  อนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ราคา 950++ บาท

เฟห์เซ่นท์ ฟัวกราส์ พาย หรือพายสอดไส้ไก่ฟ้าและตับเป็ด เสิร์ฟพร้อมซุปไก่ฟ้ารสเข้มข้น (Pheasant and Foie Gras Pie with Pheasant soup)

เชฟคริสเตียน แฮม นำเสนอเมนูที่เปรียบเสมือนขนมพายร้อนๆ สดใหม่  แต่รสชาติสุดล้ำลึก โดยนำฟัวกราส์มาตัดเป็นชิ้นลูกเต๋าผัดรวมกับเห็ดพอร์โทเบลโลจนส่งกลิ่นหอม พร้อมนำเนื้อไก่ฟ้าส่วนหน้าอกต้มร่วมกับเครื่องเทศอย่างหอมใหญ่ แครอท เม็ดผักซี จนสุก มาห่อก่อนใช้แป้งพายที่เตรียมไว้ห่อเป็นชั้นนอก สุดท้ายนำไปอบจนแป้งเป็นสีทองอร่าม

ซึ่งกรรมวิธีนี้นับเป็นการผสมผสานกันระหว่างไก่ฟ้าและฟัวกราส์ที่ทำให้เนื้อไก่ฟ้าคงความชุ่มชื้น และมีรสชาติที่เข้ากันสุดๆ และเห็ดพอร์โทเบลโล จะช่วยซึมซับความฉ่ำและไขมันที่ออกมาจากเนื้อไก่ฟ้าและฟรัวกราส์เพื่อคงรสชาติไว้ในพายทั้งหมด ก่อนตกแต่งจานด้วยบีทรูทหั่น และราดด้วยซอสไวน์แดง เสิร์ฟพร้อมซุปไก่ฟ้าที่ใช้เนื้อส่วนสะโพกติดกระดูกเคี้ยวจนเนื้อเปื่อยก่อนกรองน้ำซุปจนได้ซุปใส  ลิ้มลองพร้อมรสชาติของแป้งพายที่กรอบหอมเนื้อไก่ฟ้า ได้ที่ห้องอาหารเรดสกาย โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์  ในราคาจานละ 1,100++ บาท / ราคาเซ็ทละ (5 คอร์ส) 2,955++ บาทต่อท่าน

ไก่ฟ้าสอดไส้ไส้กรอกหมูชิโพลาต้า (Royal Project Pheasant Roulade)

เชฟเซบาสเตียน ไรเชอร์ เน้นการนำรสชาติดั้งเดิมของเนื้อไก่ฟ้าออกมาให้มากที่สุด เพื่อให้นักชิมได้ลิ้มลองรสชาติความอร่อย โดยใช้ศาสตร์การปรุงรสชาติตามสไตล์ออสเตรียน ผสานเข้ากับวัตถุดิบชั้นเลิศจากโครงการหลวง

นำเนื้อไก่ฟ้าสดๆ เนื้อนุ่มม้วนสอดไส้ด้วยไส้กรอกหมูชิโพลาต้า (Chipolata sausage) จากอิตาลี ซึ่งนำมาคลุกเคล้ากับสมุนไพรอย่างใบไทม์ ใบเซจ และโรสแมรี่ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของสมุนไพร เมื่อนำมาม้วนกับไก่ฟ้า หลังจากนั้น นำไปซูวี่ด้วยอุณหภูมิที่ 57 องศาเซลเซียส เมื่อไก่ฟ้าสุกจนได้ที่ นำมาผัดกับใบเซจและเนยสดให้เหลืองและมีกลิ่นหอม เสิร์ฟมาพร้อมกับสโมคฟัวกราส์โฟม น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล และพายผักโขมสไตล์ออสเตรียน ตกแต่งด้วยใบเซจทอดกรอบ และเฟนเนลสไลด์ จากห้องอาหาร ไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ / ราคาจานละ1,500++ /ราคาเซทละ (3 คอร์ส ) ราคา 3,000++ บาทต่อท่าน

ไก่ฟ้าอบยัดไส้แอปเปิ้ล ราดซอสแครนเบอร์รี่ (Roast Pheasant with Spiced Apple Stuffing and Cranberry Sauce)

เชฟสรชาติ มงคลศิริ นำเสนออาหารเทรนด์สุขภาพ  โดยนำแรงบันดาลใจมาจากพ่อของเชฟเอง และพ่อหลวงรัชกาลที่ 9 โดยรำลึกถึงโครงการในพระราชดำริของพระองค์ที่เกี่ยวกับอาหารของท่าน

นำเนื้อไก่ฟ้าหมักด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ ก่อนแช่ด้วยน้ำมันมะกอก และนำมาสอดไส้ด้วยแอปเปิ้ลเขียว แอปเปิ้ลแดง ลูกพริก ลูกเกด 3 สี เมล็ดอัลมอนด์ที่ผัดด้วยไวน์แดงจนเข้าที่ แล้วนำไปอบจนหอม ทานคู่กับผักเครื่องเคียง อย่างมะเขือเทศเชอร์รี่ เบบี้แครอต บีทรูท และซูกินี่ที่ผัดกับเนยจนสุกหอมด้วยไฟอ่อน ทำให้รสชาติของไก่ฟ้าและแอปเปิ้ลกลมกล่อมยิ่งขึ้น พร้อมตกแต่งด้วยดอกแพนซี ราดด้วยซอสแครนเบอร์รี่ จากห้องอาหารเดอะ สแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ ราคา 450++ บาท

ฟัจจิอาโน่ อาลา คาชิโทร่า (Fagiano alla cacciatora)

เชฟแมทเทียส มิทนาซท์ นำเสนอแรงบันดาลใจจากการเดินทางท่องเที่ยวในประเทศอิตาลี โดยนำ “ไก่ฟ้า” จากโครงการหลวงปรุงรสชาติด้วย “โรสแมรี่” ผสานกับความหอมของ “ใบไทม์” สมุนไพรยอดนิยมที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว เพิ่มรสชาติและความหอมกรุ่นให้กับเนื้อไก่ฟ้าได้เป็นอย่างดี

โดยนำไก่ฟ้าทั้งตัวหมักด้วยน้ำมันมะกอก โรสแม่รี่ และใบไทม์ พร้อมนำแอปเปิ้ลเขียวมาผัดร่วมกับเซเลอรี่และหัวหอมใหญ่ในซอสเนยเข้มข้น ก่อนสอดไส้ด้านในตัวไก่ฟ้า เคล็ดลับคือต้องพักให้ไส้แอปเปิ้ลเย็นก่อนสอดไส้ในตัวไก่ฟ้าเพื่อไม่ให้ด้านในสุกก่อน และนำเบคอนทั้งชิ้นมาห่อไก่ฟ้าก่อนอบเพื่อเก็บความชุ่มชื้น รสชาติ และกลิ่น เสิร์ฟทั้งตัวคู่กับเบบี้แครอท และกะหล่ำดาว (Brussels sprout) ที่ผัดในซอสเนยกระเทียมและเบคอน เสิร์ฟคู่กับซอสรสเลิศจาก “แครนเบอร์รี่” และ Crème de Cassis น้ำเชื่อมชนิดพิเศษที่ทำมาจากผลเบอร์รี่ ช่วยเพิ่มความหอมหวานอมเปรี้ยวได้อย่างกลมกล่อม และขนมปังเซียบัตตาสไตล์อิตาเลี่ยนแท้ปรุงด้วยสูตรพิเศษ ลิ้มลองไก่ฟ้าย่างเสิร์ฟทั้งตัวได้ที่ ห้องอาหาร อิตาเลี่ยน ลา ทาโวล่า แอนด์ ไวน์ บาร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ราคา 950++ บาท

ไก่ฟ้าสยาม ต้นตำรับเซนต์ รีจิส (St. Regis Siam Pheasant)

เชฟลักษณ์ ปรีเปรม ได้รับแรงบันดาลในการสร้างสรรค์ซิกเนเจอร์เมนูมาจาก “Winter Game” กิจกรรมยอดนิยมของประเทศอังกฤษที่แต่ละบ้านต้องออกไปหาเนื้อสัตว์ท่ามกลางฤดูหนาวมาปรุงอาหารตอนเย็น ผสานศาสตร์แห่งการปรุงรสชาติและสไตล์เฉพาะตัว  มีความพิเศษที่ความหลากหลายในกรรมวิธีการปรุง ทั้งต้ม อบ ทอด ลวก จะส่งผลให้อาหารจานนี้มีรสสัมผัสที่แตกต่างกันไป

โดยนำเนื้อไก่ฟ้าและเครื่องปรุงสมุนไพรมาบรรจุในถุงสุญญากาศก่อนนำไปตุ๋นด้วยเครื่องซูวี (sous vide) เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ จากนั้นนำมาห่อหมูแฮมอิตาลี คลุมด้วยมันร่างแหอีกชั้นแล้วนำไปอบไฟแรง เพื่อให้น้ำมันที่ออกจากมันร่างแหช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับอกไก่ฟ้า เสิร์ฟคู่กับไส้กรอกไก่ฟ้าที่ทำจากเนื้อส่วนขาและสะโพกของไก่ฟ้า นำมาบด ปรุงรสแล้วนำมายัดลงในไส้แกะ จากนั้นนำไปทอดแล้วอบ เสิร์ฟพร้อมผักเคียงอย่างฟักทองญี่ปุ่นต้มบดละเอียด หน่อไม้ฝรั่งสีเขียวลวก มันฝรั่งทอด ตับห่านฝรั่งเศสทอด ราดฃอสที่ทำมาจากกระดูกไก่ฟ้าทั้งตัวอบ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นอายของไก่ฟ้าที่เข้มข้นในทุกคำที่ได้รับประทาน จากห้องอาหารวูว์ โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ราคา 950++ บาท

ลาบไก่ฟ้าคั่ว (Northern Larb pheasant salad)

เชฟบงกช สระทองอุ่น นำเสนอเมนูที่มีความกลมกล่อมของเนื้อไก่ฟ้าและสมุนไพรไทยอย่างมะแขว่นและดีปลี ซึ่งถือว่าเป็นสมุนไพรแบบโบราณดั้งเดิม นำเสนอคุณค่าของอาหารทางเหนือที่เป็นพื้นที่ตั้งของโครงการหลวง ซึ่งอาหารเหนือจะเป็นอาหารที่มีการปรุงรสน้อยมาก จึงทำให้รสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างนำเสนอตัวเองได้อย่างโดดเด่น  อีกทั้งความหอมของเครื่องเทศที่มีกลิ่นเฉพาะของตัวเอง รวมถึงกลิ่นหอมของผัก เช่น ผักชีเมือง หรือยอดมะกอก จะช่วยเสริมให้ลาบไก่ฟ้ามีรสชาติที่น่าสนใจ

เริ่มจากการทำเครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรไทยทั้งหมดมาตำให้เข้ากันก่อนนำมาผสมกับเนื้อไก่ฟ้าสับหยาบๆ นำมาขยำกับพริกแกงและเครื่องเทศให้เข้ากัน จากนั้นนำไปคั่วในหม้อจนสุก ปรุงรสเพียงเล็กน้อย ทานคู่กับข้าวสวยหอมมะลิร้อนๆ เคียงคู่กับผักพื้นบ้านของภาคเหนือ และตกแต่งด้วยดอกไม้ที่รับประทานได้จากโครงการหลวง เรียกว่ากินได้หมดจาน ต้องที่นี่ ห้องอาหาร PASTE (เพสต์) เกษรวิลเลจ ราคา 700++ บาท