Sunday, October 25, 2020
More

    ปิยะพร ตันคงคารัตน์ ทายาทรุ่นสามตั้งเซ่งจั้ว ผู้สืบทอดตำนานขนมเปี๊ยะบางคล้า

    ขนมเปี๊ยะคลาสสิคไส้ฟักถั่วไข่ตั้งเซ่งจั้ว มีต้นกำเนิดมากจากประเทศจีนในชุมชนคนแต้จิ๋วเมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว เป็นขนมเปี๊ยะรสชาติดั้งเดิมที่แม้แต่ในประเทศจีนเองยังหาทานรสชาตินี้ได้ยาก เพราะกรรมวิธีที่ต้องใช้เวลาและความพิถีพิถัน จึงทำให้หลายครอบครัวขนมเปี๊ยะหันไปพัฒนาไส้อื่นแทน

    ปิยะพร ตันคงคารัตน์ หรือ อุ้ย ทายาทรุ่นสามของร้านขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ของฝากขึ้นชื่อแห่งบางคล้า เล่าจุดเริ่มต้นของครอบครัวที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดฉะเชิงเทราให้ฟังว่า “อากงผมคือนายฮก แซ่ตั้ง เกิดและโตที่ซัวเถา ประเทศจีน แล้วก็มาเมืองไทยแบบที่คนจีนยุคนั้นอพยพมา เสื่อผืนหมอนใบอย่างที่ว่ากันไว้เลย”


    2475 จากเมืองจีนสู่ร้านขนมเปี๊ยะแห่งบางคล้า

    นายฮก แซ่ตั้ง เคยเป็นลูกจ้างร้านขนมเปี๊ยะที่ประเทศจีน พอมาถึงเมืองไทยเขากับเพื่อนได้ร่วมหุ้นกันทำขนมเปี๊ยะขาย ผ่านไปพักหนึ่ง เพื่อนนายฮกเตรียมแยกย้ายไปสร้างครอบครัว ทั้งสองเลยใช้วิธีแบ่งหุ้นกัน คือมีระหว่างเงินก้อนหนึ่งกับร้านขนมเปี๊ยะ ซึ่งทั้งสองคนก็ไม่มีใครกล้าเอาเปรียบกัน เลยลงเอยที่จับไม้สั้นไม้ยาว

    “อากงผมเขาจับได้เงินก้อน เลยตัดสินใจกลับประเทศจีน แล้วพาอาม่าของผมมาตั้งรกรากที่ประเทศไทย มาอยู่กันที่บางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา นับแต่นั้นมา”

    นายฮก แซ่ตั้ง เริ่มตั้งรกรากที่เมืองไทยในปี พ.ศ. 2475 ซึ่งเป็นปีที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครองพอดี

    ปิยะพร เล่าว่า “ช่วงนั้นอากงเริ่มทำร้านขายขนมเปี๊ยะในตลาดบางคล้า พอมีลูกคนที่ 4 ก็เกิดเหตุไฟไหม้ครั้งใหญ่ในตลาดบางคล้า ต่อมาอีก 30 ปีให้หลังก็เกิดเหตุการณ์ไฟไหม้ตลาดบางคล้าครั้งที่ 2 ซึ่งตอนนั้นผมอายุประมาณ 12 ขวบ เรียกว่าเราผ่านวิกฤตครั้งใหญ่กันมานักต่อนักแล้ว”

    ขายขนมเปี๊ยะในสงครามเวียดนาม

    แรกเริ่มขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ตั้งเป็นร้านเล็กๆ ขายอยู่ที่ตลาดบางคล้า ซึ่งเป็นตลาดใหญ่เป็นอันดับ 2 รองจากตลาดตัวเมืองแปดริ้ว โดยคนพนมสารคาม ปราจีนบุรี และกบินทร์บุรี มักจะแวะซื้อของกินที่ตลาดบางคล้าก่อนเข้าเมืองแปดริ้ว ซึ่งสมัยก่อนเดินทางด้วยเรือ กว่าจะไปถึงแปดริ้วใช้เวลา 3 ชั่วโมง

    ทายาทรุ่นสามขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว เล่าว่า ครอบครัวเขาขายขนมเปี๊ยะในตลาดบางคล้า แต่ยังเป็นเพียงร้านเล็กๆ เท่านั้น ขายให้คนในชุมชน ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก

    “จุดเปลี่ยนคือช่วงสงครามเวียดนาม (พ.ศ. 2498-2518) มีการก่อสร้างถนนสายยุทธศาสตร์ เส้น  304 จากกรุงเทพฯ มุ่งหน้าไปอรัญประเทศ พอดีที่บ้านตอนนั้นมีรถกระบะ ครอบครัวเราก็หอบหิ้วขนมเปี๊ยะขึ้นรถกระบะนำไปขายให้ผู้อพยพ ช่วงนั้นขนมเปี๊ยะเราก็ขายดีมาก มีคนรู้จักมากขึ้นครับ”

    ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว การันตีความอร่อยจากเชลล์ชวนชิม

    ต่อมาปี พ.ศ. 2524 ร้านขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ได้รับรางวัลการันตีความอร่อยจากเชลล์ชวนชิม ทำให้ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วบางคล้าเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น

    ทายาทรุ่นสามขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว เล่าว่า เมื่อก่อนคนจะรู้จักกันแค่ชื่อขนมเปี๊ยะบางคล้า แต่ปัจจุบันคนรู้จักร้านเราในนาม ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วบางคล้า จากนั้นธุรกิจที่ร้านก็พัฒนาขึ้น จากที่ขายแค่ในชุมชน กลายเป็นของฝากที่คนมักซื้อกลับไป

    “หลังจากปี พ.ศ. 2524 มีการเติบโตครั้งใหญ่อีกครั้ง เราเริ่มมองหาที่ดินใหม่ เพื่อตั้งเป็นร้านขายของฝาก เพราะร้านในตลาดบางคล้าคนต้องขับรถเข้าไปซื้อ ไปกลับ 12 กิโลเมตร ไกลพอสมควร แล้วเผอิญช่วงนั้นผมเรียนสถาปัตยกรรมภายใน ได้ติดตามผลงานของคุณชาตรี ลดาลลิตสกุล ผู้ก่อตั้งต้นศิลป์ สตูดิโอ จึงขอให้เขามาออกแบบร้านให้” ปิยะพร เริ่มเล่าถึงจุดเริ่มต้นในการสร้างพิพิธภัณฑ์แห่งความภาคภูมิ

    “คุณชาตรีเขาเป็นศิลปินใหญ่ แต่ยอมลงมาทำร้านขนมเปี๊ยะเล็กๆ นี้ให้เรา ผมดีใจมาก แล้วตอนนั้นเรามีงบแค่ 1 ล้านบาทเท่านั้น แต่เราก็กล้าไปหาคุณชาตรี ตอนนั้นคุณชาตรีบอกว่า ขอเข้ามาดู มาเที่ยวที่โรงงานก่อน แล้วก็ได้พบกับอาเจ็กของผม (ช่วงชัย ตันคงคารัตน์) อาเจ็กก็เล่าเรื่องราวที่ผ่านมา และบอกว่า ขนมเปี๊ยะไม่ใช่แค่อาชีพเลี้ยงตัวเอง แต่เขามีความสุขใจที่ได้ทำงานสืบทอดบรรพบุรุษ”

    “จากนั้นอาเจ็กก็หยิบไม้บดขนมมาให้ดู แล้วเล่าว่า ไม้บดนี้สืบทอดมาจากอาเตี่ย (อากงของผม) ทุกครั้งที่หยิบมาใช้มีความภูมิใจ พอคุณชาตรีรับรู้เรื่องราวนี้ เขาตัดสินใจรับงานนี้ทันที”

    ปิยะพร เล่าด้วยน้ำเสียงแห่งความภูมิใจว่า “ที่คุณชาตรีรับออกแบบงานนี้ ไม่ใช่ว่าจะทำร้านขนมเปี๊ยะเท่านั้น แต่เขาบอกว่าจะทำกล่องเก็บความภาคภูมิใจให้กับครอบครัว”

    ครอบครัวตันคงคารัตน์ ทำงานร่วมกับ ชาตรี ลดาลลิตสกุล ศิลปินแห่งชาติ

    “งบประมาณที่ผมตั้งไว้คือ 1 ล้านบาท แต่เมื่อออกแบบมาแล้วราคาอยู่ที่ 4.5 ล้าน ตอนนั้นเราก็คิดแล้วว่า จะไหวมั้ย เพราะเกินงบที่ตั้งไว้ แต่คุณชาตรีบอกว่า ไม่เป็นไร ทำไปก่อน อาจจะด้วยคำพูดของคุณชาตรีที่บอกว่า จะทำกล่องเก็บความภาคภูมิใจ ทำให้เรามุ่งมั่นจะทำต่อ จนโครงการสำเร็จ”

    เมื่อโครงการร้านขนมเปี๊ยะสำเร็จ ศิลปินแห่งชาติ ชาตรี ลดาลลิตสกุล จึงนำส่งเข้าประกวด และได้รับรางวัลจากสมาคมสถาปนิกสยาม ประเภทอาคารรวมกิจกรรมพาณิชยกรรมดีเด่น เมื่อปี พ.ศ. 2547

    “เป็นที่ประหลาดใจของพวกเรามากครับ เพราะอาคารที่ได้รับรางวัลนี้เป็นเพียงร้านขายของเล็กๆ ของชาวบ้านเท่านั้น แต่ก็ทำให้ร้านเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น มีสื่อมวลชนให้ความสนใจมากมายเลยครับ”

    โดยร้านขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ตั้งอยู่บนถนนสาย 304 ฉะเชิงเทรา-กบินทร์บุรี จ.ฉะเชิงเทรา และมีสาขาย่อยๆ อยู่ในจังหวัดฉะเชิงเทราอีกประมาณ 7-8 สาขา

    ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ขนมเปี๊ยะแห่งความภาคภูมิ

    อาชีพคนขายขนมเปี๊ยะ อาจจะไม่ใช่อาชีพมีหน้ามีตา โดยเฉพาะในสังคมชาวจีน ที่อาจมองว่าเป็นอาชีพชนชั้นล่าง ลำบาก ไม่เหมือนกับอาชีพค้าขายอื่นๆ อย่างร้านขายทอง หรือร้านโชห่วย

    ปิยะพร ทายาทรุ่นสามของร้านขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว เล่าว่า “ถ้าในสมัยอากง สมัยอาป๊าผม เรียกได้ว่าเป็นอาชีพของคนชนชั้นล่างๆ เลยก็ว่าได้ ส่วนอาชีพที่มีหน้ามีตาก็จะเป็นร้านขายทอง หรือร้านโชห่วย ซึ่งอาชีพที่มีหน้าตาเหล่านี้มีความสำคัญกับคนจีนตรงที่ คนจีนเขามักจะจับคู่แต่งงานกัน ถ้ามีพ่อสื่อแม่สื่อมาหาคู่ เขาจะไม่สนใจเลยหากเจ้าบ่าวหรือเจ้าสาวมาจากสามอาชีพนี้ คือ โรงก๋วยเตี๋ยว โรงเต้าหู้ และโรงขนมเปี๊ยะ เพราะนี่คืออาชีพลำบาก”

    อย่างไรก็ตาม ความลำบากนี้กลับทำให้ครอบครัวตันคงคารัตน์ภาคภูมิใจ

    “ตั้งเซ่งจั้วมีชื่อจนถึงทุกวันนี้ เพราะอากงผมเป็นคนสร้างเอาไว้ ด้วยพื้นฐานอากงเป็นคนละเอียด อาป๊าเคยเล่าให้ฟังว่า สมัยที่ทำขนมกับอากง ชื่อขนม “เหม่งทึ้ง” ซึ่งต้องใช้เวลากวนแป้ง 2-3 ชั่วโมง ก่อนจะสุก คือเป็นขนมที่เหนียวมาก และต้องใช้แรงกวนเยอะมาก เพราะไม่อย่างนั้นจะไม่อร่อย ทำให้คนทำต้องผลัดกันกวน”

    “อากงกับอาป๊าก็จะสลับกันกวน พอถึงคิวอาป๊า ป๊าก็จะถามอากงว่าได้หรือยัง อากงก็ตอบว่าเดี๋ยวก่อน เป็นแบบนี้หลายพักเลย จนป๊าเหนื่อยแต่ก็ยังไม่ได้ซักที เลยโยนไม้ทิ้ง แล้วเถียงอากงว่า “จะทำให้ฮ่องเต้กินรึไง” อากงก็บอกว่า ไม่ได้ ถ้ายังกวนไม่ได้ที่ก็ห้ามเลิกทำเด็ดขาด ถ้าทำแล้วไม่ดีอย่าทำ ซึ่งนี่คือความละเอียดอ่อน และเป็นพื้นฐานสำคัญมากที่เราได้รับการสืบทอดมาจากอากง แม้จะลำบากมากก็ตาม”

    ปิยะพรเล่าถึงความหลังครั้งหนึ่งว่า “จนมาช่วงหนึ่งที่ร้านเรามีโอกาสรับเสด็จสมเด็จพระเทพฯ (สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี) ตอนนั้นประโยคที่ป๊าผมเคยพูดว่า “จะทำให้ฮ่องเต้กินรึไง” ก็ดังขึ้นมาในหัว ทำให้ผมคิดถึงอากงเลยว่า อากงจงภาคภูมิใจว่าขนมที่อากงทำ ทำด้วยความยากลำบากและใส่ใจทุกขั้นตอน ตอนนี้ฮ่องเต้ได้กินแล้ว”

    ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วอยู่คู่คนไทยมายาวนานกว่า 80 ปี

    ทายาทรุ่นสามขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วบอกอย่างภาคภูมิว่า “ขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว ไม่ใช่แค่อาชีพหนึ่ง ไม่ใช่แค่ขนมชนิดหนึ่ง แต่เป็นครอบครัว และด้วยความที่อยู่มากว่า 80 ปี ลูกค้ามีหลากหลายรุ่น ตั้งแต่รุ่นอากง รุ่นพ่อ รุ่นหลาน เล่าเรื่องราวความเป็นมา รุ่นต่อรุ่นสืบทอดกันมา”

    “คนจีนไม่ได้มองว่าขนมเป็นแค่ของกินที่ทำให้อิ่ม แต่เรากินขนมกันเมื่อมีเทศกาลความสุข อย่างงานแต่งงาน จะเห็นว่า คนจีนที่ซื้อขนมเปี๊ยะไปให้คนรัก มักจะซื้อแผ่นใหญ่ เพื่อจะได้หั่นเป็นชิ้นแบ่งกันทาน แล้วด้วยความที่คนจีนดื่มชา เขาก็จะหาขนมหวานมาทานคู่กับชา ซึ่งมักเป็นขนมเปี๊ยะ ดังนั้นเวลาที่เขาเอาขนมไปฝากกัน เขาก็จะนั่งล้อมวงทานด้วยกัน เป็นเสมือนการส่งต่อความสุข ผมว่านี่คือวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น”

    สำหรับสินค้าของตั้งเซ่งจั้วเกือบทุกชนิดยังคงต้องใช้บุคคลากรในการใช้มือปั้นขนม เพราะเปลือกขนมเปี๊ยะมีขั้นตอนซับซ้อน และเครื่องจักรในปัจจุบันยังไม่สามารถที่จะมาแทนที่ได้

    เมื่อสืบทอดมาถึงรุ่นสามทำการตลาดอย่างไรบ้าง

    คำตอบที่ได้จากปิยะพร ทายาทรุ่นสามตั้งเซ่งจั้ว กลับทำให้แปลกใจอยู่ไม่น้อย เขาเล่าว่า ตั้งแต่รุ่นอากง ไม่เคยมีแผนการตลาดใดๆ เลย ซึ่งพอย้อนกลับมาคิดก็พอสรุปได้ว่า ที่ร้านขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วมีชื่อสียง มีคนรู้จัก เกิดจากการบอกต่อกันของลูกค้า

    “ตอนที่ได้เชลล์ชวนชิม ก็ได้ผู้ใหญ่ที่อยู่ในบางคล้า เขานำไปให้คุณชายถนัดศรีชิม ท่านชิมแล้วบอกอร่อยก็ให้เชลล์ชวนชิมมา หรือแม้แต่การออกมาตั้งร้านขายนอกตลาด ก็เพราะลูกค้าอีกที่แนะนำว่า ของอร่อยขนาดนี้ควรออกมาตั้งร้านข้างนอกบ้าง หรือรูปแบบแพ็กเก็จจิ้ง ก็ลูกค้าอีกที่แนะนำว่าลองเปลี่ยนหน่อย ซึ่งผมมองว่าความใส่ใจของลูกค้าก็เปรียบเสมือนเสียงสวรรค์ สรุปคือ พวกเราทำการตลาดไม่เป็นหรอกครับ แต่ที่มาจนถึงตอนนี้ก็ต้องขอบคุณลูกค้าที่เอาใจใส่พวกเราด้วย”

    “ถ้าจะพูดถึงการลงทุนมากที่สุดของเราก็คือตอนทำร้าน จากที่ตั้งไว้ 1 ล้านบาท พอเสร็จจริงๆ ตัวเลขโดดไปถึง 8 ล้าน ก็มีหลายเสียงบอกว่าจะคุ้มหรือเสียเงินไปเยอะขนาดนี้ ซึ่งตอนนั้นที่ทำผมก็ไม่ได้มองว่าคุ้มหรือไม่คุ้ม เพราะเราทำด้วยใจที่อยากทำ มันมีคุณค่าในตัวเองที่ไม่สามารถจับต้องเป็นเงินได้ แต่เมื่อสำเร็จแล้ว ผลตอบรับที่ได้คือคุ้มเกินคุ้ม ครอบครัวเรามีความสุข ได้เก็บความทรงจำ ได้สืบทอดกิจการของอากง นอกจากนี้หากวัดเป็นมูลค่าก็ดีเกินคาด เพราะถ้านับจากค่าโฆษณาที่สื่อมวลชนให้ความสนใจเรา ก็คุ้มเกินคุ้มแล้วครับ ซึ่งนี่แสดงให้เห็นถึงพลังการออกแบบที่แท้จริง”

    ทางออกในวิกฤตครั้งใหญ่ของประเทศไทย

    “พอเราทบทวนช่วงชีวิตที่ผ่านมา เราเจอวิกฤตที่หนักกว่านี้มาแล้ว ไฟไหม้ตลาด 2 ครั้ง เราสูญเสียไปเยอะมาก ตอนไฟไหม้ตลาดครั้งแรกอาป๊าผมอายุ 5 ขวบ ญาติพี่น้องก็อยู่ไกล ไม่มีใครมาช่วย ต้องสู้กันมาตลอด ความสะดวกสบายแบบยุคนี้ก็ไม่มี ซึ่งเมื่อผมฟังเรื่องราวสมัยอาป๊า ทำให้เราย้อนกลับมาดูตัวเองว่า พอมาถึงยุคเรายังถือว่าเบามาก เพราะรุ่นอาป๊าเขาเจอมาหนักกว่านี้ และตอนนี้ก็หวังว่าเราจะผ่านวิกฤตนี้กันไปได้อีกครั้ง”

    “ผมเคยอ่านเจอว่า เมื่อเวลาที่เราอยู่ในภาวะที่ไม่อยากเจออะไรบางอย่าง หากเราตั้งสติให้ดีๆ ก็จะหาทางออกได้ หากมีโอกาสช่วยเหลือกันได้ก็จะช่วยเหลือ บางทีอาจยากลำบาก แต่ถ้ากำลังใจดี เราก็จะผ่านไปได้ด้วยดีครับ” ปิยะพร ตันคงคารัตน์ ทายาทรุ่นสามตั้งเซ่งจั้ว ผู้สืบทอดขนมเปี๊ยะบางคล้า กล่าวทิ้งท้าย

    ช่องทางการติดต่อ ร้านตั้งเซ่งจั้ว

    เลขที่ 40 ถ.บางคล้า-แปลงยาว อ.บางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา

    โทร. 038 541 134

    Line ID : tsj1932

    Facebook : ตั้งเซ่งจั้ว::สุดยอดขนมเปี๊ยบางคล้า

    www.tsj1932.com