ล้มแล้วลุก คือคำพูดที่ใช้ได้กับคนสู้ชีวิตหลายคน แต่ไม่ใช่กับ “ธีระเดช หิตะสิริ” หรือ “เชฟตุ๋ย เรนเจอร์” เพราะเขาไม่เพียงลุก แต่ยังลุกได้เร็ว และเรียนรู้ที่จะไม่หันกลับไปล้มอีก ดังนั้นร้าน “โฮเดี๊ยมเดี่ยม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น-หมูตุ๋น” ของเขาจึงเต็มไปด้วยเรื่องเล่ามากมายกว่าจะได้สูตรสำเร็จ ก็ต้องระเห็จหาวัตถุดิบกันแบบละเมียด ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้ BLT ต้องเยี่ยมหน้าเข้าไปจับเข่าพูดคุยกับเขาสักนิดว่าร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้ มีที่มาที่ไปอย่างไร เพราะช่างฉีกไปจากร้านบาร์บีคิวขึ้นชื่อที่เคยทำโดยสิ้นเชิง และสำหรับใครยังไม่รู้จักเชฟผู้นี้ เราถือโอกาสรวบตึงชวนคุณมาส่องเมนู พร้อมแนะนำเชฟตุ๋ย เรนเจอร์ ทีเดียว เผื่อคุณผ่านไปแถวจังหวัดนนทบุรี จะได้แวะไปลองกัน
อดีตที่เคยล้ม แต่ใจไม่ยอมจำนน
“ผมอยากรันวงการ ‘เนื้อ’ ให้คนได้รู้จักของจริงครับ” น้ำเสียงอันหนักแน่นในวลีหนึ่งในบทสนทนา พร้อมกับสายตาอันมุ่งมั่นของเชฟ จากการตอบคำถามถึงแรงจูงใจในการแตกไลน์ธุรกิจมาขายก๋วยเตี๋ยวครั้งนี้ ซึ่งก่อนที่เขาจะกลายเป็นเชฟเต็มตัว เดิมทีเชฟตุ๋ยเคยยึดอาชีพวิศกรโยธามาหลายปี ทว่าเส้นทางรับเหมาก่อสร้าง มิได้ราบเรียบดังใจหวัง ที่พีคสุดของชีวิตในช่วงนั้นเชฟได้เล่าให้ฟังว่า เขาเหลือเงินติดตัวเพียงแค่ 3 หมื่น แต่ด้วยต้นทุนชีวิตชอบทำอาหารอยู่แล้ว ตุ๋ยจึงลุกขึ้นสู้ใหม่ พร้อมกระโจนสู่ธุรกิจการขายอาหารอย่างเต็มตัว
ที่มาของสมญานาม เชฟตุ๋ย เรนเจอร์
และหลังจากลามืออาชีพเดิม เขาก็เริ่มมาขายบาร์บีคิวในเทศกาลดนตรี Season of Love Song ที่สวนผึ้ง แต่ใช่ว่าจะเข้าไปขายกันได้ง่ายๆ เพราะงานนี้เต็มไปด้วยร้านดังที่ผ่านการคัดเลือกมาทั้งนั้น และด้วยความที่เป็นร้านใหม่ กลัวไม่ได้รับคัดเลือก เชฟตุ๋ยจึงงัดวิธีสู้ด้วยการนำชุดยอดมนุษย์มาใส่ทำอาหาร นอกจากได้ผลเป็นหนึ่งในร้านที่ได้จัดบู๊ธแล้ว เพื่อนๆ และคนอื่นๆ ก็ต่างพากันเรียกเขาติดปากว่า ‘เชฟตุ๋ย เรนเจอร์’ ตั้งแต่บัดนั้นเป็นต้นมา
แถมร้าน บาร์บีคิว เชฟตุ๋ย เรนเจอร์ ก็ถูกทาบทามให้ไปออกรายการโทรทัศน์หลากหลายแห่ง ซึ่งเมนู “ซี่โครงเมตร” (ซี่โครงบาร์บีคิวที่ทำจากซี่โครงหมูยาว 1 เมตร หมักด้วยเครื่องเทศ 17 ชนิด) ได้กลายเป็นต้นตำรับอันลือลั่นจากเหล่านักชิมทั้งหลาย ทำให้เขาได้ขยายสาขารวมทั้งหมด 7 สาขา
จิตวิญญาณเชฟ ผู้ชอบทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
“การแตกไลน์ร้านก๋วยเตี๋ยว ผมคิดจะทำมาแล้วร่วม 2 ปี เพราะผมเป็นคนชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นด้วย และเมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 จากเดิมเคยมีร้านบาร์บีคิว 7 สาขา ก็ต้องลดลงมาเหลือ 5 สาขาครับ ช่วงนั้นทำให้ผมว่าง นั่งทบทวนก่อนตัดสินใจแตกไลน์ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น หมูตุ๋นขึ้น เพราะเป็นอาหารที่กินได้ทุกวัน ทุกเพศทุกวัย ลำพังจะขายบาบีคิวที่อิงกับแหล่งท่องเที่ยวอย่างเดียวเหมือนเดิมอาจไปไม่รอด ก็เลยเริ่มลงมือทันทีในช่วงเดือนกุมภาพันธ์” เชฟตุ๋ยเท้าความถึงการตัดสินใจทำร้าน ก่อนลงลึกถึงที่มาของสูตรก๋วยเตี๋ยว
ที่มาของสูตรโฮเดี๊ยมเดี่ยม
“ผมโชคดีมากครับ ที่ได้มาเป็นเขยในตระกูลแม่ครัวชาวจีนไหหลำ และอาเหน่ (หรือคุณย่า) ของแฟนผมเนี่ย ในปี 2483 เคยพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ที่จังหวัดอยุธยา สืบทอดมาสู่รุ่นคุณแม่ยาย ก่อนที่ท่านจะเลิกขายประมาณปี 2511 ผมจึงได้คุยกับแม่ยายกับเจ๊แก่ (คือพี่สาวคนหนึ่งที่เคยเป็นลูกมือ อาเหน่) ถึงที่มาของวัตถุดิบ แต่ท่านจำไม่ได้หมด เราจึงนำสูตรดั้งเดิมของท่านมาประยุกต์กับรสชาติการปรุงของตัวเอง คิดค้นหาสูตรที่คิดว่าอร่อยที่สุด ซึ่งผมใช้เวลาทดลอง 5 เดือนเต็ม ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ – มิถุนายน”
ที่มาของชื่อ โฮเดี๊ยมเดี่ยม
สำหรับชื่อร้าน โฮเดี๊ยมเดี่ยม เชฟตุ๋ยเล่าให้ฟังว่าเขาใช้เวลาอยู่นานกว่าจะได้ชื่อนี้มา แถมยังเป็นเหตุบังเอิญที่เกิดขึ้นในช่วงที่ทำการทดลอง ซึ่งเจ๊แก่กำลังชิมน้ำซุปที่เขาปรุง เพื่อหารสชาติที่ใช่ หลังพอเขาชิม ซู้ด… เข้าไปคำโต ท่านก็ร้องขึ้นมาว่า อ่า…. โฮเดี๊ยมเดี่ยม เป็นคำอุทานที่แปลว่า ‘ได้ที่แล้ว’ หรือกลมกล่อมแล้วนั่นเอง และที่เลือกชื่อนี้ เพราะเชฟอยากให้แยกกันชัดเจนกับร้านบาร์บีคิว ทว่าชื่อป้ายด้านหน้าร้านก็จะกำกับไว้ด้านล่างว่า ‘เชฟตุ๋ย เรนเจอร์ การันตีความอร่อย’
วัตถุดิบ คัดสรรมาจากทั่วสารทิศ
และด้วยความที่แรกๆ เชฟตุ๋ยยังไม่ค่อยมีความรู้เรื่องก๋วยเตี๋ยวเนื้อเท่าไหร่ แต่ในฐานะเชฟที่ให้ความสำคัญเรื่องวัตถุดิบมาเป็นอันดับแรก และอยากให้ลูกค้าได้กินของดี วัตถุดิบที่ใช้จึงมิใช่หาได้ตามตลาดทั่วไป แต่เขาลงทุนเสาะหาวัตถุดิบด้วยตัวเอง และทุกอย่างล้วนแต่ผ่านการทดลองมาแล้วทั้งสิ้น
เริ่มตั้งแต่เนื้อ ที่ตอนแรกซื้อมาจากตลาดบางซ่อน พอมาทำแล้วไม่เวิร์ค เริ่มขยับแผนเสิร์ชหาใน Google (ซึ่งเขารู้สึกว่ามันยังไม่ลึกพอ) ก่อนสืบเสาะไปยังโรงเชือดที่ท่าอิฐ ตามคำแนะนำของชาวมุสลิมท่านหนึ่ง กระทั่งไปจบลงที่ฟาร์มโคขุนปลอดสารเจ้าหนึ่งที่ บางเลน จังหวัดนครปฐม ซึ่งเนื้อที่ใช้ยังเน้นเนื้อสดที่เชือดใหม่ทุกวัน
ส่วนลูกชิ้นก็ดีงาม… ไม่ต่างกัน (ทีมงานลองมาเรียบร้อย) ซึ่งกว่าจะได้เจ้าที่อร่อยถูกปาก ก็ผ่านการเทสมาแล้ว 10 เจ้า มาลงตัวที่โรงงานลูกชิ้นเนื้อสุไลมานของเพื่อน ซึ่งมีส่งแค่หาดใหญ่ที่เดียว ไม่มีส่งในกรุงเทพฯ เชฟตุ๋ยจึงได้สั่งทำพิเศษขึ้นมา เป็นลูกชิ้นเนื้อที่มีรสชาติเข้มข้น กัดแล้วมีกลิ่นเนื้ออวลติดจมูก โดยเขารับประกันว่ามีรสชาติโดดเด่นไม่อายใครแน่นอน
เส้น ที่นี่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวตราเสือ (โรงก๋วยเตี๋ยวไทยเจริญผล) เป็นเส้นโบราณเปิดมา 80 ปี ซึ่งผลิตจากข้าวคุณภาพดี 100% แถมยังเป็นเส้นทำสดส่งทุกวัน ไม่มีค้างคืน และเส้นเล็กของโรงงานนี้ยังลดการจับตัวเป็นก้อนแน่นเวลาซื้อใส่ถุงกลับบ้าน
แม้กระทั่งข้าวที่เสิร์ฟทานคู่กับเกาเหลา ก็ใช้ข้าวปลอดสารที่ปลูกในดินภูเขาไฟของจังหวัดบุรีรัมย์ รวมไปเครื่องเทศต่างๆ เชฟตุ๋ยก็ไม่ปล่อยผ่าน ส่วนใหญ่จะนำเข้ามาจากจีนทั้งหมด ซึ่งเขาไปรับมาจากร้านง่วนสูน ในย่านเยาวราช แถมที่นี่มีการนำหม้อดินขาวโบราณมาเป็นสำรับในการใส่ก๋วยเตี๋ยวชามพิเศษ ดูแล้วสวยงามมีเอกลักษณ์ทำให้ก๋วยเตี๋ยวยิ่งดูน่าทานยิ่งขึ้น
“ถ้าใครเป็นสายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น หมูตุ๋น เรียนเชิญให้มาลองครับ เพราะว่าตลอด 5 เดือนที่ผ่านมา ผมตั้งใจอย่างมาก เพราะผมมีคำว่า ‘เชฟตุ๋ย เรนเจอร์’ แบกอยู่บนบ่าทั้งสองข้าง ฉะนั้นการที่จะทำอะไรสักอย่างเนี่ย ถ้าไม่ดีจริงผมไม่ทำ รับรองได้ว่าไม่ผิดหวัง ทุกอย่างพิถีพิถันตั้งแต่การตุ๋นเนื้อเริ่มต้นตุ๋นตั้งแต่ 6 โมงเย็นยัน 8 โมงเช้า เพราะถ้าตุ๋นยังไม่ได้ที่ ผมไม่ขายแน่นอน”
คำฝากร้านจากเชฟตุ๋ย เรนเจอร์ ที่เชื่อว่าทั้งสายเนื้อหรือคนทั่วไปได้ฟังแล้ว คงเกิดอาการอยากลองของวันนี้วันพรุ่งแน่นอน
