เว็บไซต์สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ ร่วมกับ Wongnai รายงานผลวิจัยจากความร่วมมือกันในหัวข้อ “แพลตฟอร์มดิจิทัลกับโอกาสและความท้าทายของ SMEs ไทย : กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหารจากข้อมูล ‘วงใน’”
พบ Digital Platform เชื่อมโยงร้านอาหารกับลูกค้าได้จริง แต่ร้านระดับ SMEs ยังมีความท้าทายอยู่มาก
โดยใช้ข้อมูลจาก 3 แหล่ง ประกอบด้วย ข้อมูลสำมะโนครัวจากสำนักงานสถิติแห่งชาติ ข้อมูลงบการเงินจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า และข้อมูลจัดเก็บโดย Wongnai ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา พบความน่าสนใจดังนี้
เริ่มแรกคือ Digital Platform มีส่วนเชื่อมโยงร้านอาหารกับลูกค้าได้จริง แต่ร้านอาหารระดับ SMEs ยังมีความท้าทายอยู่มาก โดยเฉพาะผลตอบแทนต่ำ ความเสี่ยงสูง และโอกาสการอยู่รอดที่ต่ำเมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น
ร้านอาหารในประเทศไทยกว่า 38% เป็นธุรกิจขนาดเล็ก
ส่วนภาพรวมขนาด ที่ตั้ง และประเภทอาหาร พบว่าร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดเล็ก (small) หรือเล็กมาก (micro) กว่า 38% จากสถานประกอบการ (122,283 ร้าน) และเป็นร้านอาหารที่มีพนักงาน 1 คนทั้งอีก 33% ของสถานประกอบการ (108,902 ร้าน) มีจำนวนพนักงาน 2 คนซึ่งการที่ร้านอาหารส่วนใหญ่เป็นร้านขนาด Small และ Micro จึงมีข้อจำกัดต่าง ๆ จากการขาดการประหยัดต่อขนาด (economies of scale)
ร้านอาหารในไทยยังคงกระจุกตัวอยู่ตามหัวเมืองใหญ่
ร้านอาหารในประเทศไทยกระจุกตัวอยู่ตามหัวเมืองใหญ่และเมืองท่องเที่ยว โดยจากการวิเคราะห์ข้อมูล Wongnai พบว่า จังหวัดที่มีร้านอาหารมากที่สุด 10 อันดับแรก คือ
– กรุงเทพมหานคร
– เชียงใหม่
– ชลบุรี
– นนทบุรี
– สมุทรปราการ
– ปทุมธานี
– นครราชสีมา
– สงขลา
– ภูเก็ต
– สุราษฎร์ธานี
ซึ่งเป็นจังหวัดหัวเมืองหลักในส่วนกลาง และส่วนภูมิภาค ทั้งหากพิจารณาจำนวนประชากรในแต่ละจังหวัดร่วมด้วย พบว่า จังหวัดที่มีจำนวนร้านอาหารต่อจำนวนประชากรมากที่สุด ได้แก่ กรุงเทพมหานครและปริมณฑล และจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว เช่น ภูเก็ต ชลบุรี เชียงใหม่ ระยอง ประจวบคีรีขันธ์ ตราด สุราษฎร์ธานี สงขลา พระนครศรีอยุธยา เพชรบุรี พังงา และกระบี่
3 ปัจจัย ความท้าทายสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร
ความท้าทายจาก 3 ปัจจัยต่ำของธุรกิจอาหาร นับเป็นความท้าทายอย่างมากสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ได้แก่ อัตราผลตอบแทนต่อทรัพย์สินต่ำ (Return on Asset), สภาพคล่องต่ำ และอัตราความอยู่รอดต่ำ ดังนี้
– ด้านอัตราผลตอบแทนต่อทรัพย์สิน พบว่าผลตอบแทนธุรกิจมาจากปริมาณการขาย ไม่ใช่กำไรต่อหน่วย จึงเป็นธุรกิจที่อ่อนไหวต่อเหตุการณ์ที่กระทบต่อการทำการขาย นอกจากนี้ ยังพบว่าธุรกิจอาหารส่วนใหญ่มีค่าเฉลี่ย ROA ต่ำกว่าภาคธุรกิจบริการ มีเพียงร้านอาหารขนาดใหญเท่านั้นที่มีอัตราสูงเท่าค่าเฉลี่ย
– ด้านสภาพคล่อง พบว่า Cash burn rate ของร้านอาหารอยู่ที่ 45 วัน ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของธุรกิจบริการอื่น ๆ ซึ่งอยู่ได้ยาวถึง 133 วัน
– ด้านอัตราความอยู่รอด สำรวจากอายุธุรกิจร้านอาหาร พบว่ามีร้านอาหารอายุไม่เกิน 5 ปี กว่า 60% ส่วนร้านอาหารอายุเกิน 10 ปี มีสัดส่วนรวมกันอยู่ที่ 17%
ทั้งนี้ การอยู่รอดสัมพันธ์กับการแข่งขันโดยเฉพาะการเปิดร้านอาหารเพิ่มพื้นที่ที่มีร้านอาหาร และประชากรหนาแน่นจะลดโอกาสอยู่รอดของร้านอาหารในพื้นที่มากขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าการเปิดร้านอาหารตามกระแสนิยม ส่งผลทางลบต่อการอยู่รอดของร้านอาหารอีกด้วย
ตัวอย่างเช่น จำนวนร้านชานมไข่มุกที่เปิดใหม่ในปี 2562 เพิ่มขึ้นถึง 740% เมื่อเทียบกับจำนวนร้านที่เปิดใหม่ในปี 2561 ซึ่งทำให้จำนวนร้านชานมไข่มุกทั้งหมดเพิ่มขึ้นกว่า 3.5 เท่าในปี 2562 อย่างไรก็ตาม ร้านชานมไข่มุกจำนวนมากไม่สามารถอยู่รอดมาจนถึงปี 2563
ธุรกิจร้านอาหารที่ใช้ประโยชน์จากแพลตฟอร์มดิจิทัลยังมีจำนวนจำกัด
โดยพบว่าธุรกิจร้านอาหารที่ใช้ประโยชน์จากแพลตฟอร์มดิจิทัลยังมีจำนวนจำกัด ซึ่งอาจมีสาเหตุส่วนหนึ่งจากช่องว่างทางเทคโนโลยี (technology gap) ไม่ว่าจะเป็นการเข้าถึงเทคโนโลยี (technology access) หรือความรู้ในการใช้เทคโนโลยี (digital knowledge) ส่วนการขายผ่านช่องทาง E-Commerce หรือการขายผ่านเว็บไซต์อื่น ๆ ยังมีสัดส่วนที่ต่ำ และพบว่าร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ต ส่วนมากเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ และตั้งอยู่ในพื้นที่กรุงเทพมหานคร และปริมณฑล และจากข้อมูล Wongnai เราสามารถแบ่งร้านอาหารตามช่องทางการขาย ดังนี้
1.ร้านอาหารที่ขายที่ร้านเท่านั้น (physical only)
2.ร้านอาหารที่ให้บริการส่งถึงที่เท่านั้น (delivery only)
3.ร้านอาหารที่ให้บริการทั้งสองประเภท (hybrid)
ทั้งนี้จะพบว่าร้านอาหารในกรุงเทพมหานคร จะแบ่งตามช่องทางการขาย ดังจะเห็นได้ว่าร้านอาหารที่เคยเป็นแบบ physical only ได้มีการปรับตัวและเพิ่มการขายผ่านช่องทาง delivery อย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ดีในเดือนพฤษภาคม 2563 พบว่ายังมีร้านอาหารอีกเกือบ 60% ที่ยังขายที่ร้านเท่านั้น ซึ่งถือเป็นโอกาสในการพัฒนา (room for improvement) ของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย
