Sunday, September 20, 2020
More

    ทิศทางธุรกิจร้านอาหารปี 2020 ในสมรภูมิ 4 แสนล้านบาท กับโจทย์ที่แสนท้าทาย

    ร้านอาหารขายเปิดยังไงก็ขายได้ คำกล่าวข้างต้นอาจจะจริงครึ่งหนึ่ง ไม่จริงครึ่งหนึ่ง ซึ่งในแต่ละปีจะเห็นว่าธุรกิจร้านอาหารมีผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่า หน้าใหม่ เกิดขึ้นและล้มหายไป ถึงอย่างนั้นปฏิเสธไม่ได้ว่าคือหนึ่งในธุรกิจบริการที่มีความสำคัญต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งคาดว่าปี 2563 จะมีมูลค่ากว่า 4.41 แสนล้านบาท ซึ่งการจะรักษาความอยู่รอดของธุรกิจได้นั้นก็มีโจทย์ท้าทายรอบด้านรออยู่

    สมรภูมิธุรกิจอาหาร 4 แสนล้านบาท

    ธุรกิจร้านอาหาร เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อภาคบริการและเศรษฐกิจของประเทศ ด้วยมูลค่าหมุนเวียนที่ไม่ต่ำกว่า 4 แสนล้านบาท คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 4.7 ของภาคบริการทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ (GDP ภาคบริการ) โดยมีผู้ประกอบการตั้งแต่รายเล็กไปจนถึงหลายใหญ่ อีกทั้งยังมีความเกี่ยวเนื่องไปยังผู้เล่นในอุตสาหกรรมอื่นๆ อีกมาก


    ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา การขยายตัวของธุรกิจร้านอาหารมาจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ยอมใช้จ่ายเพื่อคุณภาพอาหารและความสะดวกสบายที่มากขึ้น และการลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการ โดยส่วนมากมักเป็นผู้ประกอบการรายใหญ่ อีกทั้งความน่าสนใจของตลาดยังดึงดูดผู้เล่นหน้าใหม่ จากทั้งนอกและในธุรกิจร้านอาหารให้เข้ามาลงทุนอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มเป้าหมายราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นตลาดหลักของผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางเล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ในขณะเดียวกันการแข่งขันที่รุนแรงก็ทำให้เกิดการหมุนเวียนเปิดปิดกิจการของผู้เล่นหน้าใหม่และเก่าเป็นจำนวนไม่น้อยเช่นกัน

    สำหรับปี 2563 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าจากการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่องของผู้ประกอบการ รวมถึงตลาดนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มีการขยายตัวอยู่บ้าง จึงทำให้ธุรกิจร้านอาหารยังคงสามารถเติบโตได้ ทำให้คาดว่ามีมูลค่ารวมอยู่ที่ 4.37-4.41 แสนล้านบาท สูงที่สุดในรอบ 5 ปี โดยขยายตัวร้อยละ 1.4-2.4 จากปี 2562 นับว่าเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอตัวลง เนื่องจากยังมีโจทย์ท้าทายรอบด้านรออยู่ ซึ่งน่าจะสร้างแรงกดดันอย่างมากให้แก่ผู้ประกอบการในปัจจุบัน

    ปี 2563 ต้นทุนทางธุรกิจร้านอาหารสูงขึ้น

    สำหรับต้นทุนรอบด้านของธุรกิจร้านอาหารที่สูงขึ้น ถือเป็นปัจจัยหนึ่งที่ท้าทายและมีผลต่อผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 โดยเริ่มจาก 1. ราคาวัตถุดิบอาหารสด ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1 ใน 3 ของต้นทุนธุรกิจ ที่อาจจะมีการปรับราคาขึ้น โดยจะมีผลกระทบต่อกำไรขั้นต้นของธุรกิจร้านอาหาร 2. การปรับขึ้นอัตราค่าจ้างขั้นต่ำใหม่ทั่วประเทศ ในปี 2563 อีก 5-6 บาท ที่มีผลให้ต้นทุนค่าแรงปรับตัวสูงขึ้นตาม และ 3. ราคาค่าเช่าที่ ซึ่งมีการปรับราคาขึ้นโดยเฉลี่ยร้อยละ 2-5 ต่อปี รวมถึงภาระจากภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง ซึ่งเจ้าของที่ดินอาจผลักมายังผู้เช่า โดยต้นทุนต่างๆ ที่ปรับตัวสูงขึ้น น่าจะกระทบต่อผลกำไรสุทธิของผู้ประกอบการร้านอาหาร

    รายได้เฉลี่ยต่อร้านมีทิศทางหดตัวลง

    ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา นอกจากการจัดโปรโมชั่นด้านราคา และการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง อีกหนึ่งความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีสาขา คือการเข้าลงทุนและควบรวมกิจการธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ เนื่องจากยอดขายในร้านเดียวกัน (Same Store Sales) ได้หดตัวอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2558 และคาดว่าปี 2562 อาจมีการหดตัวถึงร้อยละ 3.5

    ขณะเดียวกันการเข้าซื้อกิจการและการขยายสาขาอาจทำให้เกิดการแข่งขันระหว่างสาขา สะท้อนจากการหดตัวของรายได้เฉลี่ยต่อสาขาของผู้ประกอบการกลุ่มตัวอย่างที่เป็นผู้ประกอบการรายใหญ่ที่มีสาขา จำนวน 4,500 สาขาทั่วประเทศ มีทิศทางหดตัวลง จาก 15.2 ล้านบาทในปี 2559 เหลือเพียง 14.6 ล้านบาทในปี 2561 โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยยังคาดว่ารายได้เฉลี่ยต่อสาขาในปี 2562 อาจปรับลดลงมาเหลือเพียง 14.3 ล้านบาท

    การหดตัวดังกล่าว ผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลาง ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีมูลค่าตลาดที่สูงและครอบคลุมลูกค้าเป้าหมายจำนวนมาก คาดว่าในปี 2563 นี้ ผู้ประกอบการรายใหญ่น่าจะยังคงมีแผนการขยายธุรกิจให้ครอบคลุมกลุ่มเป้าหมายราคาระดับกลาง และคาดว่าจะผลกระทบกับผู้ประกอบการรายกลางเล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ที่มีหน้าร้าน

    พฤติกรรมผู้บริโภคหลากหลายและซับซ้อน

    ปัจจุบันผู้บริโภคมีพฤติกรรมและความต้องการซึ่งเน้นไปที่ ความสะดวกรวดเร็ว ความหลากหลาย และราคาที่สมเหตุสมผล จนกลายมาเป็นมาตรฐานใหม่ ทำให้ผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่สูงขึ้น เพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการดังกล่าว  อย่างไรก็ดีการปรับขึ้นราคาอาหารอาจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องพยายามควบคุมต้นทุน ในขณะเดียวกันก็ต้องรักษาคุณภาพของสินค้าและบริการให้อยู่ในระดับที่ผู้บริโภคคาดหวัง

    ประกอบกับเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น ซึ่งได้รับความนิยมของผู้บริโภคยุคใหม่ ส่งผลให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารไม่ได้จำกัดแค่เพียงแต่ในร้านเท่านั้น แต่ยังขยายขอบเขตการแข่งขันครอบคลุมไปยังกลุ่มอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีกด้วย เช่น แอปพลิเคชั่นสั่งอาหาร (Food Delivery Application) ที่ถึงแม้จะเป็นช่องทางการขายที่ดี แต่ก็ส่งผลให้ห่วงโซ่ธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนมากขึ้น และอาจส่งผลต่อเนื่องไปยังความพึงพอใจของลูกค้า ผ่านประสิทธิภาพของแอปพลิเคชั่น ระยะเวลาการรอสินค้า การบริการของผู้ส่งอาหาร เป็นต้น นอกจากนี้ การพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารยังส่งผลให้อาหารสำเร็จรูป อาจเข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของผู้ประกอบการร้านอาหารระดับกลางและเล็ก เนื่องจากมีกลุ่มเป้าหมายใกล้เคียงกัน

    ร้านไซส์กลางเล็กเตรียมรับผลกระทบมากสุด

    ผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางเล็ก รวมทั้งร้านอาหารข้างทาง (Street Food) ถือเป็นกลุ่มกระทบจากปัจจัยท้าทายต่างๆ ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยได้แนะนำแนวทางการปรับตัวเพื่อให้ให้สามารถรักษาความได้เปรียบในการแข่งขัน คือ 1. เพิ่มช่องทางการเข้าถึงผู้บริโภคและสร้างตัวตนของร้านผ่านเครื่องมือต่างๆ โดยอาจเลือกใช้ช่องทางที่ต่างกันตามทรัพยากรและโครงสร้างต้นทุนของร้าน เช่น การใช้ Food Delivery Application เพื่อขยายช่องทางเข้าถึงลูกค้าและเพิ่มยอดขาย อย่างไรก็ดีจำเป็นต้องพิจารณาถึงต้นทุนและผลกำไรของตนประกอบด้วย เนื่องจากค่าธรรมเนียมของบริการดังกล่าวอาจสูงถึงร้อยละ 30 ของราคาขายอาหาร เป็นต้น 2. สร้างความแตกต่างผ่านการเพิ่มคุณค่าของสินค้าและบริการ เนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปตลอดเวลา และมีแนวโน้มที่จะเข้ามาใช้บริการร้านเดิมน้อยลง ประกอบกับตัวเลือกที่หลากหลายมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างและเพิ่มความใส่ใจต่อสินค้าและบริการ เช่น การนำวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเฉพาะพื้นที่มาทำเป็นอาหาร หรือการนำวัสดุที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาใช้เป็นภาชนะ เป็นต้น ถึงแม้จะเป็นต้นทุนที่สูงขึ้น แต่หากสามารถเพิ่มหรือรักษาฐานลูกค้าประจำไว้ได้ ก็เป็นการลงทุนที่สร้างความคุ้มค่าในระยะยาว และ 3. ปรับกระบวนการทางธุรกิจให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากเทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทมากขึ้น ส่งผลให้ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) ของร้านอาหารถูกขยายไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องพิจารณาและศึกษากระบวนการทางธุรกิจให้ครอบคลุมไปยังผู้ที่เกี่ยวข้องดังกล่าว เพื่อลดผล กระทบต่อต้นทุนของธุรกิจ รวมไปถึงรักษาระดับความพอใจของผู้บริโภค เช่น การปรับหน้าที่ของพนักงานบางตำแหน่งในช่วงระยะเวลาเร่งด่วน ซึ่งอาจเกิดกระบวนการคอขวดหรือความผิดพลาดขึ้นมาได้ หรือการปรับรูปแบบของบรรจุภัณฑ์เพื่อให้เก็บรักษารสชาติอาหารได้นานกว่าเดิม เป็นต้น

    ดังนั้นธุรกิจร้านอาหารในปี 2563 ถือว่าต้องเผชิญกับความท้าทายรอบด้าน ทั้งการแข่งขันที่รุนแรง แรงกดดันจากต้นทุนที่ส่งผลกระทบต่อผลกำไรของธุรกิจ พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ซับซ้อนมากขึ้น ประกอบกับบทบาทของเทคโนโลยีที่ส่งผลให้รูปแบบการแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยน แปลงไป นอกจากนี้ การปรับตัวของผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ขยายพอร์ทสินค้าธุรกิจเพื่อมาชิงส่วนแบ่งการขาย ส่งผลให้เกิดความท้าทายต่อผู้ประกอบการร้านอาหารขนาดกลางและเล็กที่พยายามแข่งขันเพื่ออยู่รอด รวมไปถึงผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้


    สัมภาษณ์

    คุณกฤษณะ สุทธเมคะธีช์

    ผู้ประกอบการรายกลางและเล็ก

    ปัจจุบันธุรกิจอาหารแข่งกันรุนแรงมาก แบรนด์โลคัลก็มีคุณภาพเท่ากันเชนอาหารร้านดังในห้าง เพียงแต่สเกลน้อยกว่า นอกจากนั้นร้านดังๆ ยังลงมาเล่นนอกห้างมากขึ้น รวมไปถึงประเภทอาหารที่มีทั้งไทยและนานาชาติมากขึ้น ขณะเดียวกันพฤติกรรมผู้บริโภคก็เปลี่ยนใจเร็ว เพราะมีตัวเลือกเยอะ บวกกับสภาพเศรษฐกิจที่ยังไม่แน่นอน ทำให้ผู้บริโภคยิ่งต้องคัดสรรการกิน ร้านที่ไม่ได้มาตรฐานจากไปอย่างรวดเร็ว เพราะต้นทุนต่างๆ ในปัจจุบันสูงขึ้น