เรียนรู้เสน่ห์น่าหลงใหลของผลโกโก้ไทยกับต้น-ปณิธิ ชุณหสวัสดิกุล และต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล คู่รักผู้สร้าง “Kad Kokoa” แบรนด์โกโก้ที่เกิดจากความชอบ สู่เป้าหมายที่ต้องการสร้างการเติบโตอย่างยั่งยืนให้กับอุตสาหกรรมโกโก้ไทย
จุดเริ่มต้นในการหลงรักเมล็ดโกโก้ไทย
ต้น : เราสองคนเรียนจบด้านนิติศาสตร์ ที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มาด้วยกัน แล้วก็มาทำธุรกิจที่ปรึกษากฎหมาย ร่วม 20 ปี แต่ช่วง 10 ปีหลัง จะมีการหักเหไปทำงานด้านการลงทุนมากขึ้น ซึ่งทำให้เราได้มีโอกาสเห็นความหลากหลายของการสร้างธุรกิจด้วยตัวเอง โดยเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เราสองคน เริ่มอยากมาสร้างแบรนด์อะไรบางอย่างเป็นของตัวเอง
ต้า : จริง ๆ การทำ Kad Kokoa เริ่มมาจากเวลาที่เราว่างจากการทำงานหลัก เราก็เลยขี่บิ๊กไบค์ตระเวนเที่ยวด้วยกัน แล้วได้มาเจอที่ดินถูกใจที่เชียงใหม่ ซึ่งทำให้เราเกิดความคิดว่าอยากเกษียณกันที่นี่ที่แล้วล่ะ อยากซื้อที่สร้างบ้าน อยู่กันอย่างพอเพียง หาอะไรปลูกเล็ก ๆ น้อย ๆ
แล้วก็ได้มีคนมาแนะนำให้เราปลูกต้นโกโก้ เพราะไม่ต้องมานั่งดูแลมาก สามารถปลูกทิ้งไว้ได้ ระหว่างที่ยังทำงานอยู่กรุงเทพฯ พอปลูก ๆ ไป เราก็รู้สึกว่าต้นโกโก้ มันไม่ใช่พืชที่ตัดแล้วขายได้เลย มันจะต้องมีการนำมาผ่านกรรมวิธีหลายอย่าง กว่าจะออกมาเป็นช็อกโกแลต
จึงเป็นที่มาให้เราสองคน สนใจศึกษาเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยเริ่มจากการลองผิดลองถูกกันเอง อย่างการซื้อเมล็ดโกโก้ที่เหลือจากการขายของเกษตรกร จนได้ทราบว่าเมล็ดโกโก้จะมีรสชาติที่แตกต่างกัน ตามพื้นที่ที่ปลูก ทั้ง ๆ ที่เป็นพันธุ์เดียวกัน
เริ่มไปศึกษาการทำช็อกโกแลตที่ต่างประเทศ
ต้น : ด้วยความที่เราทำงานออฟฟิศมาโดยตลอด ไม่ได้เป็นเชฟ หรือคนที่รู้ในเรื่องของการทำช็อกโกแลตอย่างแตกฉาน แต่ด้วยความที่เราชอบทานช็อกโกแลต และได้ลองไปชิมของแบรนด์ต่าง ๆ มากมาย ทำให้เราเริ่มจับจุดได้ว่าช็อกโกแลต ก็เหมือนกับกาแฟ ไวน์ หรือวิสกี้ ที่ต้องมีสตอรี่ของแหล่งที่มา รสชาติที่ต่างกันไป ฯลฯ
เลยเกิดความรู้สึกอยากทำแบรนด์ช็อกโกแลต ที่ใช้เมล็ดโกโก้ของไทยอย่างเดียว มีคอนเซปต์หลักเป็นการนำเกษตรกรผู้ปลูกกับผู้บริโภคมาเจอกันให้ได้ จึงตั้งชื่อแบรนด์ว่า “กาด” (ภาษาเหนือหมายถึงตลาด) ที่สื่อถึงความต้องการเชื่อมโยงสายป่านทั้งหมดของอุตสาหกรรมโกโก้ไทย เข้าไว้ด้วยกัน มาทีนี้ พอเรามีมิชชั่นของแบรนด์แล้ว ก็ต้องเริ่มไปเรียนรู้กระบวนการต่าง ๆ ของการทำช็อกโกแลต
ต้า : สิงคโปร์คือที่แรกที่เราไปเรียน ซึ่งสำหรับเรา วิธีทำช็อกโกแลตที่ยากที่สุดคือการเทมเปอร์ริง ช็อกโกแลต (Tempering Chocolate) ซึ่งเราก็ได้ไปลองทำ และยังได้รู้จักกับคนทำช็อกโกแลตที่นั่นด้วย
ต้น : ต่อมาเราสองคนก็ได้ไปเรียนเรื่องการทำช็อกโกแลตต่อที่ฮาวาย ซึ่งที่นั่น เราได้เรียนรู้ตั้งแต่การตอนกิ่ง การเก็บผล การหมัก การตาก ตลอดจนมาถึงกระบวนการบรรจุออกมาเป็นโปรดักต์ช็อกโกแลต ซึ่งทั้งหมดนั้น ได้กลายมาเป็นแนวทางที่เรานำมาปรับใช้กับการทำงานของ Kad Kokoa
รางวัล Academy of Chocolate Awards 2018
ต้า : Academy of Chocolate Awards 2018 เราจะได้เป็นรางวัลประเภทดาร์กช็อกโกแลต ซึ่งมันมีความยากตรงที่ตัดสินกันด้วยรสชาติของเมล็ดโกโก้จริง ๆ ไม่มีการปรุงแต่ง ซึ่งเมล็ดที่เราได้รางวัลมา จะเป็นของเชียงใหม่ กับจันทบุรี
โดยจะมีความหลากหลายของผู้เข้าตัดสิน ทั้งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำช็อกโกแลตเชฟ คนธรรมดาที่อยู่ในแวดวงการทำขนม เหมือนลักษณะการตัดสินของคณะลูกขุน อย่างเราสองคนก็ได้มีโอกาสเข้าไปเป็นกรรมการตัดสิน ในส่วนประเภทการประกวดที่เราไม่ได้ลงแข่ง
รางวัล International Chocolate Awards Asia-Pacific 2018
ต้า : International Chocolate Awards Asia-Pacific 2018 เป็นรางวัลที่เราได้ จากการไปรู้จักกับคนทำช็อกโกแลตที่สิงคโปร์ ตอนที่ไปเวิร์กชอปที่นั่น เลยใช้โอกาสนี้ ส่งเมล็ดโกโก้ของเชียงใหม่ไปให้เขา ซึ่งเขาก็ไม่ได้บอกเรา ว่าจะนำเมล็ดโกโก้ที่เราส่งให้ไปประกวด ซึ่งคณะกรรมการที่เป็นผู้เชี่ยวชาญในด้านช็อกโกแลต ก็จะเอาเมล็ดโกโก้ของผู้เข้าประกวด ไปตัดสินด้วยวิธีการต่าง ๆ ของเขา
โดยหลังส่งไปก็ได้รางวัลนี้ ซึ่งเป็นเหมือนจุดเริ่มต้นที่ทำให้ชาวต่างชาติรู้จักเมล็ดโกโก้ของไทยมากขึ้น และเป็นตราประทับว่าอย่างน้อย ๆ ก็มีคนที่เขาชอบช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ของไทย
คนทานคือกรรมการตัดสินที่สำคัญที่สุดของ Kad Kokoa
ต้า : แต่จริง ๆ จากประสบการณ์ส่วนตัวของเรา สุดท้ายช็อกโกแลตมันก็เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนบุคคลมากกว่า และลูกค้าของเรา ก็เป็นกรรมการตัดสินที่สำคัญที่สุดของ Kad Kokoa และเหตุผลอย่างหนึ่งที่เราส่งเมล็ดโกโก้ของไทยไปประกวดต่างประเทศ เพราะใจจริงช่วงที่เราเริ่มทำ Kad Kokoa เราเคยเอาไปให้เพื่อน และครอบครัวได้ลองชิม
ก็พบว่าคนไทยจะดูถูกช็อกโกแลตไทย ว่าเป็นไปไม่ได้ที่รสชาติมันจะดี เป็นช็อกโกแลตจากยุโรปน่าจะดีกว่า ถ้าลองเป็นช็อกโกแลตไทยนี่คือยังไม่ได้เริ่มชิม ก็มีอคติแล้ว
ซึ่งโดยส่วนตัว เราคิดว่าเมล็ดโกโก้ไทยรสชาติมันดีนะ แต่ทำไมเพื่อน หรือครอบครัวไม่ชอบ ทั้ง ๆ ที่เราก็ให้คนต่างชาติ อย่างอาจารย์สอนการทำช็อกโกแลตที่ฮาวายชิม ทุกคนก็บอกเป็นเสียงเดียวกัน ว่าช็อกโกแลตไทยดีมาก
เพราะฉะนั้น สิ่งที่อาจจะช่วยให้เมล็ดโกโก้ไทย เป็นที่ยอมรับของคนไทยมากขึ้น คือการทำให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก และมีตราการันตีมาประทับ โดยนั่นจะเป็นจุดมุ่งหมายหลักในการส่งประกวดของเรา
ซิกเนเจอร์ของเมล็ดโกโก้ไทย
ต้น : ซิกเนเจอร์ของเมล็ดโกโก้ไทย อย่างพันธุ์ชุมพรที่เราใช้ มันจะมีความให้รสชาติออกแนวฟรุตตี้ ให้ความเปรี้ยวแบบผลไม้ และโกโก้มันคือพืชตระกูลผลไม้ ไม่ใช่ถั่ว โดยเราจะพยายามเก็บอัตลักษณ์ตรงส่วนนี้ไว้ ส่วนของรสชาติที่เกิดจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในดินของประเทศไทยเท่านั้น ซึ่งจริง ๆ ส่วนตัวที่เราได้ไปชิมเมล็ดโกโก้ของประเทศอื่น ๆ ก็จะพบว่ารสชาติต่างกันหมดเลย และสุดท้ายมันก็ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ทานมากกว่า
คาเฟ่ Kad Kokoa คอมมูนิตี้ของผู้รักช็อกโกแลตไทย
ต้า : ก่อนที่เราจะเปิดคาเฟ่ Kad Kokoa เราลองให้เพื่อน และครอบครัวได้ลองชิม ก็พบว่ายังมีคนไม่เข้าใจช็อกโกแลตไทยอีกเยอะ เพราะฉะนั้น วิธีการนำเสนอของเรา ต้องเป็นรูปแบบที่ง่าย จึงใช้การแปลงเมล็ดโกโก้ไทย มาเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่ม ขนม ไอศกรีม ฯลฯ ซึ่งเป็นที่มาของการทำคาเฟ่ Kad Kokoa
ส่วนของดีไซน์ร้าน องค์ประกอบหลักจะเป็นไม้เก่าที่เราซื้อมาจากเชียงใหม่ โดยคงลวดลาย และผิวสัมผัสไว้ตามธรรมชาติ ซึ่งสื่อถึงการนำเสนอผลิตภัณฑ์ของ Kad Kokoa ที่เราไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเลย ชูจุดเด่นไว้ที่ตัวเมล็ดโกโก้เท่านั้น
และภายในคาเฟ่ ยังมีห้องทำช็อกโกแลต ที่ทุกคนสามารถมาดูกระบวนการทำงานของเราได้อย่างละเอียด มีกิจกรรมเวิร์กชอป มีเชฟเก่ง ๆ ในด้านการทำช็อกโกแลต มาต่อยอดการทำงานของเราอีกที
การเติบโตอย่างยั่งยืนของสายป่านผู้ผลิตเมล็ดโกโก้ไทย
ต้น : ทุกวันนี้นอกจากการทำคาเฟ่แล้ว ก็ยังมีเชฟของโรงแรมต่าง ๆ มาเอาเมล็ดโกโก้ของเราไปทำ ซึ่งพอเราได้ทำงานกับเขาเยอะ ๆ ก็ช่วยในการพัฒนาเมล็ดโกโก้ไทยไปได้ในตัว
ส่งผลบวกกลับมาสู่เบื้องหลังของการทำ Kad Kokoa ตั้งแต่แรก อย่างการช่วยเหลือเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ในประเทศไทย เพราะจริง ๆ มิชชั่นหลักที่เรายึดถือมาตลอด คือต้องการให้อุตสาหกรรมโกโก้ไทย สามารถอยู่ได้อย่างยั่งยืน ซึ่งปัจจัยสำคัญที่จะทำให้มันเป็นไปได้ คือทุกฝ่ายต้องช่วยกัน ผู้ซื้อกับผู้ผลิตต้องมีการเกื้อหนุนกัน ในลักษณะที่อยู่ได้อย่างมีคุณภาพทั้งสองฝ่าย
